Este miércoles abrió sus puertas Roostiq Bar en el madrileño barrio de Justicia, con un espacio situado en el número 40 de la calle del Barquillo. El nuevo proyecto con el que su fundador, el abulense Alberto Zoilo Álvarez, quiere rescatar el bar de toda la vida o “lo que él entiende como un bar”, un concepto protagonizado por 700 referencias de vino, con especial representación de los borgoñas y los champanes, además de una sólida propuesta de coctelería centrada en los tequilas, mezcales y whiskies. Contará además con una propuesta gastronómica que, compartiendo la filosofía de Roostiq centrada en calidad del producto y su proximidad, se presentará una carta novedosa y diferente.
El nuevo bar abrirá todos los días de la semana con un horario de cocina ininterrumpido de 13:15h a 00:00h y de barra hasta la 02:00h y admitirá reservas vía web y teléfono.
“Queremos un bar de los de siempre, de toda la vida: lo que nosotros entendemos como concepto de bar. Un espacio para todos, donde comer y beber en cualquier momento del día. Un sitio donde disfrutar de la materia prima de calidad de nuestras fincas, manteniendo la forma de hacer que nos caracteriza en Roostiq pero centrado en la parte líquida – vinos como los de Borgoña, amplia variedad de champanes y coctelería centrada en nuestros whiskies y tequilas”, declara Álvarez, como ideólogo de este nuevo proyecto, que se suma a los ya existentes Roostiq Madrid y Roostiq Marbella.
La carta de vinos de Roostiq Bar cuenta con 700 referencias enológicas, con una gran representación de champanes y borgoñas, siendo éstos los vinos favoritos de Álvarez, quien ha diseñado la carta junto con el responsable de sumillería, Pablo Sánchez.
Álvarez, gran entendido y amante de los espumosos tras haber viajado mucho por Francia, tiene por seguro que el champán es el maridaje perfecto para cualquier comida y, como no podía ser de otra forma, no concibe su nuevo concepto gastronómico sin protagonismo de las burbujas. Dom Pérignon, Krug o Moët & Chandon son algunas de las referencias de espumosos que encontramos en la carta. Además, encontramos una amplia gama de vinos nacionales con proyectos especiales como una vertical de añadas de Vega Sicilia.
El arte de la mixología
La coctelería también se alza como uno de los pilares de Roostiq Bar, con el que se busca avivar los sentidos con más de un centenar de elaboraciones, en las que se da especial valor a los tequilas, mezcales y whiskies, con más de 300 referencias de estos destilados.
La coctelería en Roostiq se entiende como una forma de arte que combina creatividad, técnica y pasión en cada sorbo. Desde los clásicos que nunca pasan de moda, como el Dry Martini o el Negroni, hasta las creaciones más innovadoras con espumas, infusiones y destilados exóticos como el Laidy Petite, el Tomate Basil Smash o el ETT, algunos elaborados con ingredientes de la huerta de Roostiq o varios tipos de destilados de agave.
Detrás de cada copa se encuentra Gabriel Gónzalez como responsable de la coctelería y artista que juega con proporciones, equilibrios y texturas, buscando la armonía perfecta. “No busca seguir recetas, sino contar historias, evocar recuerdos y crear momentos inolvidables. Una coctelería que además abraza la sostenibilidad y la experimentación con ingredientes frescos y de temporada, técnicas como la clarificación, y una fuerte apuesta por reducir el desperdicio hacen que cada trago no sólo sea delicioso, sino también consciente”, apunta.
La gastronomía
La cocina de Roostiq Bar comparte la filosofía de Roostiq centrada en calidad del producto y su proximidad, surtiéndose de sus dos fincas de producción ecológica propias en Ávila con huerta y ganadería, pero se presenta con una propuesta completamente novedosa, manteniendo algunos clásicos como sus torreznos, su ensalada César o su emblemática tarta de queso.
Roostiq Bar, como ocurre con Roostiq Madrid y Marbella, se autoabastece en gran medida por sus cultivos de verduras y hortalizas ecológicas y por su cría de ganado en las 2 fincas con las que cuentan en Ávila.
Una de ellas cuenta con 150 hectáreas, donde se alimenta el cerdo ibérico a base bellota y pasto de la dehesa de la finca, que da lugar a sus embutidos como el jamón o el lomito. En ella se crían pollos en libertad y en régimen ecológico, en rotación de pastos para no agotar el terreno. La sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente se alza como su bandera y se refleja en la calidad de sus productos.
La segunda finca se compone de una huerta regada por el cauce ecológico del río Adaja, de aproximadamente 3 hectáreas de cultivos ecológicos y rodeada por un pinar que la protege de otros cultivos o zonas que puedan tener contaminación. En ella se cultiva el ya conocido tomate 38 y otras hortalizas como acelgas, puerros, espinacas o kale, entre otras, en función de la temporada. Dicha finca cuenta también con gallinas que producen huevos ecológicos y son alimentadas en gran parte por la propia huerta.
La carta
La carta, diseñada por Zoilo y por David Blanco como responsable de I+D de Roostiq, se compone de 9 secciones. Comenzando por una sección de entrantes y crudos, se da paso a una selección de embutidos de bellota de sus cerdos, seguida por una destinada a sus verduras y huevos ecológicos. Tras ello, un apartado de Bar Classics, otro de marisco al fuego y el último dedicado a carnes a la brasa y pescados, respectivamente, con distintos tipos de guarniciones. Mención aparte merece la sección de los postres, que han sido diseñados por Raquel Álvarez.
Empezando por las entradas y crudos encontramos algunos clásicos como los Torreznos Roostiq presentados como finas tiras de torreznos hechas al horno y ligeramente ahumadas o las Ostras Fine de Claire al natural o acompañadas con caviar imperial, que también tienen presencia. Para abrir boca igualmente se proponen algunos platos frescos y ligeros como la ensaladilla de gamba blanca de Huelva o de caviar imperial, además de 3 tipos de tartares de atún o el salmón ahumado con aguacate.
Los embutidos que se ofrecen provienen de los cerdos criados en sus propias fincas en Ávila, pudiendo elegir entre el Jamón de bellota cortado a cuchillo, la cecina ahumada de wagyu cortada a cuchillo o el Bellota mix compuesto por embutidos de bellota de la finca y el clásico torrezno Roostiq.
Entre las verduras y huevos ecológicos se descubren los cogollos a la brasa, que se acompañan con huevo frito de 2 yemas y brioche tostado, las acelgas propias salteadas a la llama o el kale que sirve de base a la Ensalada César Roostiq, con pechuga de pollo a la brasa, croutons al horno y parmesano rallado.
El marisco y las brasas forman parte esencial de la carta contando con el mejor producto de los distintos puntos costeros españoles: desde la gamba blanca de Huelva a la plancha de carbón o la gamba roja alistado de Huelva a la brasa, hasta el carabinero a la brasa, huevo frito y patatas chip o los calamarcitos de Punta Umbría o los berberechos del Cantábrico, salteados a la llama.
Bar Classics se alza como la sección más canalla con elaboraciones como la Burger Bar con carne de buey gallego Cachena, torreznos, Comté, salsa Bar, pickles y rúcula de la finca o el Sando Bar de solomillo de vaca al fuego.
El extenso apartado de carnes a la brasa incluye desde solomillo o entrecote de vaca a la brasa, hasta chuleta, ribeye, lomo bajo o picaña de wagyu, pluma de bellota. Como pollos se ofrece el contramuslo a la brasa acompañado de salsa de tomate 38 casera y la pechuga de pollo a la brasa, con quinoa roja salteada y aguacate natural.
Tanto las carnes como los pescados -donde se ofrece rodaballo y lubina a la brasa- se pueden acompañar por patatas fritas, puré trufada, ensalada lechuga y cebolleta, cebolla gratinada con trufa, pimientos rojos fritos al caldero o verduritas baby.
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