Tras su dilatada experiencia en varios restaurantes japoneses de renombre en nuestro país como Suntory, Kabuki, Kazan y dirigir el proyecto del Grupo Bambú en el 99 KO Sushi Bar, donde consiguió una estrella Michelin en noviembre de 2019 y dos soles Repsol unos meses antes del obligado cierre por la pandemia, David Arauz ha hecho realidad su propio sueño: Zuara Sushi.
Arauz es un amante fiel de la cocina japonesa más depurada, aquella que nace en torno a una barra de sushi, donde el itamae define sus creaciones con una obra de arte convertida en cuchillo y toca la sinfonía del tacto sutil y preciso, ante el ensimismamiento de los comensales atentos a cada movimiento de sus dedos expertos. La cercanía con el comensal, la honestidad en sus elaboraciones y la sencillez en su puesta en escena consiguen el objetivo pretendido: un viaje gastronómico al país del Sol Naciente.
Situado en el antiguo local que ocupó en sus inicios Diverxo en la calle Pensamiento de Madrid, Zuara Sushi ha abierto sus puertas en marzo de 2022 y pretende convertirse en una barra nipona de referencia nacional en poco tiempo.
Experto ‘itamae’
En su conversación con el comensal, este experto itamae despliega toda su magia a base de excelso producto y técnica perfecta para acertar en la conjunción de aromas, sabores y texturas; porque aunque sus manos sean de prestidigitador, no hay trampa ni cartón, la pureza se aprecia en cada plato. Tras intuir que en el cartel de entrada de letras japonesas pone Zuara (el apellido de David al revés) Sushi, se accede a un local sobrio, pero acogedor, donde las celosías de madera tamizan la luz natural, lo que invita a degustar una bebida a modo de aperitivo antes de pasar al espacio de la imponente barra para doce comensales. También tiene un reservado para más de seis personas.
El chef madrileño, que se acompaña en esta aventura del sushiman de origen venezolano Carlos García y de Álvaro Prieto al frente de la bodega, ofrece dos menús para alcanzar una experiencia gastronómica memorable, el Zuara (145 euros) y el Shibui (165 euros), servidos en una auténtica vajilla nipona, y que se pueden complementar con excelso caviar.
Para preparar el estómago y activar el apetito, un platillo de Verduras encurtidas japonesas donde destaca la berenjena y el pepino, acompañado de shiso y sésamo. El hechizo comienza a hacer su efecto mediante ese sabor ácido y dulce que recubre el paladar y las papilas gustativas vuelven a verse seducidas por el Hígado de rape con cítricos y wasabi, para continuar el encantamiento con otras creaciones que se caracterizan por la maduración del pescado, una técnica ancestral japonesa que los más ortodoxos realizan en una fresquera con hielo en vez de en cámara frigorífica.
Sorprende que el Atún con caviar (madurado durante 22 días) y la Lubina sobre base de parmentier de plancton y lechuga de mar (madurada doce días) no presenten ningún sabor raro, sino más bien al contrario, con una dulzura y suavidad en la textura que se alejan de la mineralidad propia de este producto. La lubina, cocinada en robata, consigue convertir en hojaldre su sabrosa piel. Un plato memorable, al igual que el Wagyu con huevo, mostaza y berenjena, de intenso sabor. La sinfonía de niguiris, que comienza con los pescados blancos como la urta para incrementar la intensidad con los azules como el chicharro, y las distintas partes del atún, logra, con los cortes refinados de Arauz, el embrujo total. Una vivencia para el recuerdo. Una experiencia para repetir.
Alabaster, cocina gallega de elaboraciones cuidadas
Para seguir con la veneración a los pescados y mariscos, una opción fabulosa es el restaurante Alabaster, situado en el corazón de la capital madrileña, muy próximo a otro grande de la cocina como Abraham García al frente de Viridiana. En un espacio moderno y fresco, ofrece una cocina gallega centrada en el producto con elaboraciones muy cuidadas pero poco invasivas, que permiten disfrutar de una materia prima excelsa.
La carta de entrantes es amplia y presenta algunos platillos muy logrados y perfectos para compartir, como las Zamburiñas curadas, las Navajas a la brasa con vinagreta de algas, las Alcachofas confitadas sobre base de aceituna de Kalamata y papada ibérica y la Empanada gallega al corte. Como platos principales, propone un correcto Arroz de cigalas con alioli negro o algunos pescados elaborados en su punto justo de cocción, como el Xargo a la plancha con verduras, el Rodaballo a la parrilla o los Salmonetes al horno, crema de coliflor y ajada.
Como alternativa, su apartado de carnes, con Steak tartar de solomillo con patatas soufles, Pichón asado o el Solomillo de vaca rubia. Aparte de su apuesta por una acertada selección de quesos artesanos, en los postres destaca el Coulant de avellana y la Tarta de merengue tostado y crema de limón. Y para acompañarlos, una atractiva oferta de vinos dulces por copas.
NH Collection Madrid Eurobuilding
Para pernoctar, la propuesta de Madrid es apabullante, con hoteles de muy distinto perfil desde los más utilitarios a los más sofisticados y lujosos, como el Mandarin Oriental Ritz o el Four Seasons, de los que ya hemos dado cuenta en esta sección. Pero también hay un gran abanico de establecimientos funcionales de gran calidad como el NH Collection Madrid Eurobuilding, con zonas comunes de diseño diáfano y oferta apetecible de cafetería y coctelería con terraza. En este ámbito, y en locales del propio hotel se encuentran el 99 Sushi Bar y el Diverxo de David Muñoz, para seguir disfrutando de la alta gastronomía sin moverse de casa. El NH Collection Madrid Eurobuilding posee estancias amplias, algunas, sobre todo las de los pisos más elevados, con vistas sobre Madrid; y baños holgados y prácticos. El desayuno bufé es generoso y variado en productos, con diversidad de frutas, ensaladas y embutido y fiambre. Una pena que los zumos no sean naturales. El espacio de comida caliente, destacable, con platos elaborados en el momento.
El hotel se encuentra situado muy próximo a la Castellana, al Estadio Santiago Bernabéu y a tiro de piedra de la Estación de Chamartín, en un área de oficinas y negocios muy concurrida de la capital madrileña. Con 412 habitaciones, también cuenta con un buen gimnasio y spa, además de una oferta de salones para reuniones de empresa.
