Castilla y León produce más de 100 millones de kilos de queso cada año pertenecientes a diversas denominaciones y marcas de calidad, pero hasta ahora ninguna de ellas abarcaba todo el territorio regional, como es el caso del queso de rosca. En poco más de un año, esta iniciativa puesta en marcha por Quesos Roinver ha recuperado un producto tradicional de la gastronomía castellana y leonesa, que se basa en la costumbre de los pastores de atravesar los quesos con una vara formando ristras para colgarlos y alejarlos de los animales.
El resultado es un queso con un agujero central elaborado con leche de oveja, de pasta prensada con un peso aproximado de 500 gramos. Sus responsables explican que, si bien la curación tradicional se realiza de afuera hacia el interior, en el queso de rosca se produce también en sentido inverso, lo que le confiere unas características peculiares.
Queserías implicadas
Se trata de una iniciativa puesta en marcha en 2015, que el pasado mes de junio concedió la primera licencia de utilización de esta denominación. Desde entonces, producen y comercializan este producto con sello de garantía La Casona de los Pisones, en Burgos; El Molinero, de Segovia; y Quesería Laurus, en Zamora.
“La producción es aún muy limitada, ya que el proceso de curación requiere de varios meses, pero con el sistema de desarrollo que hemos implementado, esperamos que el crecimiento sea muy rápido”, explican desde Quesos Roinver, una sociedad que desempeña la misma labor que un consejo regulador en cuanto al control y la promoción del producto, mientras que los queseros licenciados se centran en la fabricación, venta y distribución a través de sus propias redes comerciales.
Más información en el número de enero de la revista Castilla y León Económica
