En la serranía de Guijuelo (Salamanca), el viento sabe a sal tras coquetear con tesoros arracimados en la arquitectura imposible de los secaderos de jamón, donde el máximo exponente de su pujante industria agroalimentaria es la empresa familiar Joselito. Y es que el trabajo artesanal, el legado ancestral, la pureza, la autenticidad, la calidad, la imaginación, la curiosidad y el aprendizaje continuo caracterizan el producto más premium de la gastronomía española dentro y, sobre todo, fuera de nuestras fronteras.
En la fábrica de Joselito se trabaja de enero a marzo, con las técnicas primigenias heredadas de los antepasados, que custodiaron durante 6 generaciones el secreto de un quehacer virtuoso, incorruptible, basado en una materia prima excelsa, con productos esenciales como la sal, el ajo, el pimentón y arropados por el moho consustancial, mecidos por el aire oriundo a la manera de siempre, para conservar un oficio genuino y casi abandonado en la actualidad.
Tesoro natural
Todo reluce brillante y huele a limpio en los espacios que hace un par de meses acogían las carnes despiezadas de los cerdos ibéricos procedentes de las dehesas que se encuentran en el suroeste de la Península Ibérica, donde la familia Gómez tiene sus fincas para realizar la montonera y donde los animales viven en libertad. José Gómez, director general de Joselito, asegura que los primogenitores de esta saga empresarial siempre apostaron por preservar este tesoro natural, que hoy es la base de una materia prima sin parangón, enaltecida por técnicas inmemoriales.
Hay que tenerlo muy claro para poner en la etiqueta de un producto que es el mejor del mundo. Así, sin más, eliminando adverbios como probablemente: Joselito, declarado el mejor jamón del mundo figura en el packaging de la empresa salmantina, que ha conseguido situar sus referencias al mismo nivel que el caviar iraní, la ostra Gillardeu o el champán francés.
Mantener los valores
Para José Gómez, las claves del éxito de esta empresa familiar están “en mantener nuestros valores desde hace más de 150 años. Es decir, elaborar un producto 100% natural, sin conservantes ni aditivos. Elaborar un producto de la máxima calidad y cuidar todos los detalles. Nosotros controlamos todo el proceso de elaboración, desde la genética hasta la distribución pasando por la cría y alimentación 100% natural”.
Y es que esta tradición familiar se remonta al siglo XIX, cuando Vicente Gómez comenzó la producción de cerdo ibérico en esta localidad salmantina en 1868. Estos animales viven y se alimentan en un paraje único, bajo un ecosistema rico en encinas de donde obtienen la preciada bellota, que otorgará una calidad organoléptica única en el mundo, con sabores y aromas incomparables.
La labor de conservación de estos parajes que lleva a cabo la familia Joselito ha sido galardonada con el Certificado PEFC, que avala sus explotaciones sostenibles y respetuosas con el medio ambiente, que combinan con la reforestación mediante la plantación de más de 536.831 árboles desde el año 2003.
Cuando estos animales, casi mitificados, son sacrificados, sus canales y despieces se destinan a la elaboración de carne fresca y de embutidos de alta calidad, como chorizo, salchichón, lomo y, por supuesto, jamón ibérico, la gran joya, algunos de los cuales tras años en bodega se convierten en Gran Reserva o Vintage.
100% natural
En el proceso de transformación, los métodos apenas han variado y ésta es otra de las características que hace singular la marca Joselito, dado que protege una técnica ancestral, que sólo incorpora productos naturales y huye de aditivos o conservantes artificiales, y además presume de mimar la aparición de mohos en sus secaderos y bodegas de jamón y rechaza el uso de corrientes de aire artificiales, que sin embargo cada vez imperan más en el sector. Y resulta curioso observar que, mientras en las salas de despiece y elaboración la higiene es extrema hasta el punto de contar con salas blancas al estilo de los quirófanos hospitalarios, con ausencia de bacterias, para lo que es imprescindible la tecnología más avanzada del mercado mediante robots, escáneres y cambios de aire puro que renuevan la atmósfera en su totalidad; en los secaderos y bodegas se prima el secado artesanal, mediante la generación de corrientes entre ventanas colocadas estratégicamente, como se hacía hace más de un siglo, y se vela por propiciar la proliferación de mohos que recubren como una segunda piel los jamones arracimados sobre nuestra cabezas. En estos secaderos el aroma inimitable impregna el ambiente cual éter divino.
La calidad llevada casi hasta la obsesión también se observa en los espacios para el loncheado, donde se elige y se pesa el producto con una precisión rigurosa por tecnología de vanguardia y donde el packaging se mide al milímetro para cumplir con los estándares más estrictos tanto de nuestro país como de los mercados internacionales.
Mercados exteriores
Esta apuesta decidida por la internacionalización fue iniciada en su día por José Gómez, a quien le tocó difundir las virtudes de este sublime manjar, y que ahora también practican sus hijos incorporados a la compañía, donde ya trabajan 4 miembros de la sexta generación. José Gómez recuerda que tuvo que explicar, allá por los años 80 de la pasada década, dónde esta España, pues en mercados lejanos como Japón “identificaban lo latino con México. Tuve que aclarar muchas veces que España era parte de Europa, de una cultura mediterránea que compartimos con Francia e Italia”.
José Gómez rememora que la expansión internacional de Joselito comenzó en Londres (Reino Unido) en los prestigiosos grandes almacenes de Harrods, cuando la exportación de productos cárnicos en esa época era muy complicada. Posteriormente, amplió sus mercados a Europa y luego a Hispanoamérica y Asia. En la actualidad, está presente en más de 56 países y se ha convertido en una firma internacional con presencia en los principales restaurantes y tiendas gourmet del mundo. Gracias a esta estrategia, las exportaciones representan un 25% de la facturación total, que alcanza más de 41 millones de euros.
Colaboraciones con marcas de prestigio
La búsqueda de la excelencia también se aplicó al desafío de captar nuevos mercados, en una estrategia de marketing que marcó incluso el packaging de los envases y formatos y que se ha llevado a la máxima expresión en colaboraciones que Joselito ha establecido con prestigiosos artistas, desde arquitectos hasta músicos, para el diseño de los estuches de sus jamones, con una edición exclusiva cada año denominada Colección Premium. El arquitecto Rafael Moneo, la firma de lencería y baño de lujo Andrés Sardá, el japonés Etsuro Sotto, escultor jefe de la Sagrada Familia, el violinista Ara Malikian o las marcas Swarovski, Vista Alegre o Dom Pérignon son algunas de las alianzas de Joselito.
‘Joselito Lab’
En otra de sus iniciativas innovadoras, Joselito crea cada año Joselito Lab, proyecto pionero y único de investigación sobre los productos de cerdo ibérico en la alta cocina, desarrollado por grandes chefs nacionales e internacionales. Se trata de una herramienta digital en formato de taller de ideas e investigación y desarrollo conceptual a partir del cual los mejores cocineros del mundo elaboran nuevas fórmulas y recetas innovadoras que exploran y reinventan la manera tradicional de consumir el jamón y los productos ibéricos.
En 2013, Joselito comenzó su primera colaboración con Ferran Adrià (entonces 3 estrellas Michelin y considerado el mejor cocinero del mundo), quien creó el ABC del Jamón Ibérico. Posteriormente en el proyecto participaron otros chefs, algunos de los más prestigiosos del planeta por disciplinas, como Eneko Atxa, Jonnie Boer, el italiano Massimiliano Alajmo, el alemán JoachimWissler, el japonés Seiji Yamamoto, o el mejor parrillero del mundo, Bittor Arginzoniz, del mítico Asador Etxebarri, distinguido en 50 Best Restaurants, para seguir apostando por la divulgación y el conocimiento.
La actividad de la compañía familiar también engloba Joselito Nude, que abarca productos de carne fresca estacional disponible desde enero hasta marzo 100% natural libre de aditivos químicos o metales pesados; y la charcutería-restaurante Joselito’s, ubicada en la céntrica calle Velázquez en la capital de España.
Pastoreo regenerativo
Joselito ya en sus orígenes fue pionera en apostar por la agricultura y el pastoreo regenerativos con el objetivo de mantener la calidad excepcional de sus productos y cuidar de sus fincas. Así, realizó una regeneración de la dehesa basada en el pastoreo regenerativo, que es una filosofía basada en un conjunto de prácticas que buscan revitalizar la tierra y promover la sostenibilidad en la producción de alimentos, según destacan en la empresa, donde precisan que está ligado de forma íntima a la agricultura regenerativa y el manejo holístico de los ecosistemas.
“A diferencia de las prácticas agrícolas convencionales, que con frecuencia agotan los recursos naturales y degradan los suelos, nuestro pastoreo regenerativo se basa en un conjunto de principios, que seguimos de forma rigurosa”, añade José Gómez, director general de la empresa.
‘Happy Pigs’
Desde la creación de Joselito en 1868, los cerdos, que en la empresa denominan Happy Pigs, viven toda su vida en libertad y en su hábitat natural en el bosque mediterráneo, con alrededor de tres hectáreas de dehesa por cabeza. Se alimentan de manera 100% natural, consumiendo hasta 7 kilos de bellota y 3 kilos de hierba diarios durante la Montanera, mientras recorren más de 10 kilómetros cada día para buscar las mejores bellotas y pasto.
Pero aparte por el respeto a la tradición, Joselito también es una empresa innovadora al desarrollar desde hace décadas diferentes proyectos de investigación para la regeneración de la dehesa y del medio ambiente. Para ello, mantiene colaboraciones con universidades, centros de investigación como el CSIC y entidades como el Centro para el Desarrollo Tecnológico e Innovación (CDTI) y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl).
La mayor parte de estas investigaciones se centran en la economía circular y en encontrar la forma de reciclar todos los residuos, convirtiéndolos en compost de alta calidad o utilizándolos como fertilizantes naturales, reduciendo el desperdicio y contribuyendo a la salud del suelo, las plantas, los animales y las personas, subrayan en la citada compañía familiar salmantina.
Más información en el número de mayo de Castilla y León Económica
