Madrid se ha convertido en un polo de atracción del turismo culinario. Salvando las distancias del renombre de cocineros vascos y catalanes con un lugar preferente en el universo estelar gastronómico por derecho propio, la capital de España se ha erigido en los últimos tiempos como un destino no sólo del turismo de shopping, museístico, teatral y musical, sino también de restauración.
Este fenómeno curiosamente se vio reforzado durante la pandemia por la política de apertura defendida por el Gobierno de Isabel Díaz Ayuso, frente a lo que ocurría en el resto del mundo, lo que benefició (o al menos se vio menos perjudicado) al sector, al producir un efecto llamada del turismo de ocio europeo.
Apertura de muchos nuevos espacios
Esta eclosión gastronómica, que se ha traducido en la apertura de muchos nuevos espacios, algunos con visos de permanecer en el tiempo más que otros, se suma a las propuestas culinarias tradicionales y a otras ya asentadas, que fueron novedosas en su día, como las distintas propuestas del Grupo Paraguas, con el restaurante homónimo como estandarte o con el Ten con Ten y el Amazónico como lugares de moda, donde acude la gente guapa para ver y dejarse ver y donde la oferta se traduce en una carta de comida amoldada a todos los públicos, fácil y cosmopolita, que prima su adaptación a todos los paladares frente a su autenticidad, pero que ha logrado hacerse un hueco en el competitivo mercado capitalino, gracias también a la cuidada decoración de sus locales en consonancia con las nuevas tendencias estéticas.
En esta línea, aunque con comida más genuina, donde sobresale el producto en muchos casos con clara influencia de la cocina cántabra (de dónde es originaria la corporación), también destaca el Grupo Cañadío, con ofertas como los restaurantes La Maruca, La Bien Aparecida y el propio Cañadío, todos ellos con referencias a lugares de la tierruca.
Otro fenómeno a destacar son los restaurantes de hoteles, que algunos aprovecharon la pandemia para reformarse, como es el caso del Villa Magna, con su nuevo cocinero estrella, el laureado Jesús Sánchez, con una cocina de producto, sencilla y honesta; o los famosos Mandarin Oriental Ritz y Four Seasons, el primero que ha vuelto a brillar tras varios años de restauración y con Quique Dacosta como fichaje para asesorar en los fogones; y el segundo, tras su nueva apertura en las lujosas Galerías Canalejas, con Dani García como baluarte de su atractivo gastro en una terraza imprescindible de Madrid.
‘El Invernadero’ de Rodrigo de la Calle
Entre las propuestas ya asentadas no sin dificultades tras un periplo por Aranjuez (tierra del chef) y por Collado Mediano antes de recabar en la capital de España y con una apuesta arriesgada por la cocina verde, cuando aún no se había convertido en moda, está el restaurante El Invernadero de Rodrigo de la Calle, cocinero adelantado a su tiempo que viene desde hace años defendiendo creaciones vegetarianas, ecológicas, sin gluten, vinos biodinámicos o bebidas sin alcohol. En la calle Ponzano (rúa con variedad de restaurantes, por cierto) en un espacio que ostenta una estrella Michelin, convertido en una especie de jardín de interior donde los cánticos de los pájaros hacen las veces de hilo musical, el cocinero que ha dignificado las verduras presenta 3 tipos de menú degustación llamados Verde (vegetariano), Azul (con un plato de pescado) -o como le gusta decir al cocinero, con el pescado como guarnición-, y Rojo (con un plato de carne); que se pueden maridar con caldos ecológicos o bien con bebidas sin alcohol, como novedad y distinción de la casa, al igual que el pan sin gluten y hecho a diario en el restaurante con ingredientes especiales, como el pan de tomate, una delicia para mojar en un aceite de oliva, que es otra joya.
En un alarde de técnica, adquirida bajo la batuta de otros grandes chefs como Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Paco Torreblanca y Martín Berasategui y con el esfuerzo a base de años de mimar las verduras, que le enseñaron a amar sus progenitores en la huerta de Aranjuez, el padre de la gastrobotánica enamora, jugando con el universo sápido y cromático de sus creaciones, donde lo verde es el protagonista por antonomasia. Y es que en cada uno de sus platos como en Tartar de remolacha o en Nabo encurtido o Maíz y huitlacoche ves como el chef, que revolucionó las hortalizas, se lo pasa en grande y transmite esa felicidad al comensal. Un paseo revelador por el cosmos de la huerta, que invita a seguir disfrutando del papel estrella de verduras y frutas, como en Alcachofa y trufa, en Socarrat de guisantes y Lechuga en pepitoria.
‘Ugo Chan’
En el ámbito de la cocina cosmopolita, también se ha producido un boom en la oferta japonesa de calidad como en Zuara, del que ya dimos cuenta en esta sección con anterioridad, y Ugo Chan, de reciente apertura (ambos con una estrella Michelin). Con un local pequeño, con dos barras a la vista, y mal insonorizado, lo que impide disfrutar de una comida de estas características en toda su plenitud, Hugo Muñoz apuesta por una propuesta original cargada de imaginación.
Tras haber pasado por cocinas de renombre como Viridiana, Kabuki, Shikku y grupos como Larrumba y Carbón, el chef, laureado con un astro en la última edición de la Guía Roja, ofrece una visión muy personal de la cocina japonesa, donde los ingredientes dialogan en una fusión sin complejos. La carta es escueta, lo que invita a comer un menú Omakase (dame de comer) al estilo nipón, o diseñarse una comida uno así mismo en función de los gustos a través de los sugerentes platos de la minuta o de la sinfonía de niguiris que ofrece. La ostra Guillardeau nº 2 con ponzu y chile prepara el paladar para el disfrute y para degustar posteriormente un Ikizukuri de Besugo con bilbaína estilo Guetaria en frío, que consigue encandilar tanto por la calidad del pescado con por salsa vasca. La mezcla del Sunomono de mejillón gallego al hierro, lengua de vaca ahumada, percebe de los pobres y verduras tsukemono, donde el bivalvo se fusiona con la víscera de res, tiene el dominio del humo que atesora Muñoz y le aporta esa chispa que caracteriza su cocina, como en Gyozas de callos a la madrileña con garbanzo frito, donde la fusión castiza y oriental hablan curiosamente el mismo idioma. Para rematar, una nutrida miscelánea de niguiris, a cual más apetecible, donde el juego de la transgresión del chef se disfruta en todo su esplendor como en Niguiri de cococha de merluza en tempura con su pil pil, Niguiri de sardina con alborota malagueña, su homenaje a Martín Berasategui con su Niguiri de foie gras y anguila o el sublime Niguiri de angulas acariciadas por el wow y muselina de yema y soja. Y para los postres, que adquieren un papel secundario, recomendable repetir el Maki de erizo en temporada, para dejar el mejor sabor de boca posible.
‘Gaman by Luis Arévalo’
Y entre lo japonés y lo peruano, encontramos a Luis Arévalo, precursor de la cocina Nikkei en España. De origen andino, este chef que pasó por los fogones de Kabuki, Sushi 99 y Nikkei 225, inició su propia andadura con Kena, que posteriormente cierra para abrir Gaman en 2018. Se trata de un local más dimensionado al tipo de oferta, donde se puede elegir entre barra para 8 comensales o mesas (30 plazas). En su vuelta a los orígenes, pero con un concepto muy cosmopolita de sus elaboraciones, Arévalo otorga todo el protagonismo al producto.
En esta apuesta por combinar en su justa medida frescor, acidez, color y sabor, el mestizaje de la propuesta se percibe desde el comienzo. Y no hay nada como unas ostras para preparar las papilas gustativas para el disfrute y en Gaman se pueden degustar al natural pero también aliñadas con ponzu, jalapeños, rocoto o ají amarillo. Para continuar con otros bivalvos de excepción, como sus exquisitas Navajas gallegas salteadas en matequilla y pisco, con su chalaquita de cebolla roja y chips de ajo. En el capítulo de Ceviches, el de Corvina recubre de chispa todo el paladar con su leche de tigre, ají amarillo y wuasabi, con boniato y maíz choclo. Entre los niguiris con el toque personal del chef de Iquitos (ciudad al borde del Amazonas peruano), destacan el Toro con foie, Anguila con confitura de jengibre, chocolate picante y sal de Maras, y Calamar con mantequilla de miso y yema de huevo deshidratada. Una opción fuera de las rutas gastronomías habituales, que bien merece una visita.
