En la edición 2011 de la Guía Michelin, Tokyo pasó a tener 14 restaurantes de tres estrellas -convirtiéndose en la ciudad del mundo con mayor número de estas distinciones-, 52 con dos estrellas y 174 de una estrella. En la selección llevada a cabo por los inspectores de la guía roja, la cocina japonesa acapara el 73% de los restaurantes seleccionados y aparecen representados los principales estilos culinarios (fugu, soba, sukiyaki, sushi, tempura, teppanyaki y unagi, shojin ryori, izakaya, kushiage y yakitori), al tiempo que se enriquece con tres nuevas especialidades japonesas: de boeuf, tonkatsu y oden. El resto recoge cocina francesa, china, de fusión, italiana, española, europea o de parrilla.
Como soy una apasionada de la cocina nipona hasta extremos insospechados, me cuesta mucho ser objetiva y afirmar que es exagerado. Y no porque cada uno de los restaurantes seleccionados no se merezca la calificación obtenida, que estoy segura de que sí. De hecho, en mi viaje a Japón hace dos años tuve la oportunidad de constatar que las deseadas estrellas no figuraban en balde en tres establecimientos tokyotas -cada uno de ellos con tres rutilantes astros- en los que tuve la oportunidad de emocionarme con su materia prima, cortes magistrales, higiene de quirófano y elaboraciones prodigiosas en su cocina kaiseki. Mi desacuerdo procede de que no existe una coherencia entre países. Porque en ese caso, España que es la primera potencia gastronómica del mundo, debería auparse al olimpo de los astros y ocupar una situación preeminente. Sin embargo, no es así, no sólo si la comparamos con Tokyo, sino con Francia o Italia.
Dos países, dos mundos
Cuando intento relativizar, también tengo en cuenta que la población de la capital del país del sol naciente alcanza los 37 millones de habitantes y que su nivel de vida se encuentra a mucha distancia del nuestro, por lo que el número de establecimientos de lujo es muy superior. Sin embargo, no parece lógico que España, que ha conseguido desbancar del podio a Francia, cuna de la alta gastronomía mundial, sólo tenga siete establecimientos con tres estrellas. Esta queja no es nada nuevo. La mayor parte de los críticos gastronómicos de nuestro país se llevan las manos a la cabeza tras cada edición de la cicatera publicación -no para todos, claro- y la acusan de medir con distinto rasero.
Ante esta descompensación y aunque no sirva de consuelo, se producen circunstancias paradógicas como que uno de los restaurantes con dos estrellas de Tokyo es el de la española Carmen Ruscalleda y que un establecimiento de gastronomía nipona desarrollada magistralmente por el nacional Ricardo Sanz, del Kabuki Wellintong (Madrid), sea el único local de cocina no española con una distinción de la Guía Michelin en nuestro país.
¡Ah! Y que quede claro que este arrebato no significa que no siga enamorada de la cocina nipona.
Entiendo, que no es cuestión de gustos, no solo de la cocina nipona, sino oriental en general, que es extraordinaria. Es mas una cuestión de envidias que a través de la historia nos tienen “los vecinos de arriba” que no soportan que en cualquier disciplina seamos superiores a ellos. Y como la guia roja es de ellos, pues cualquiera, aunque sean italianos, antes que nosotros.
Hola Emilio:
Comparto tu opinión sobre los galos, jugamos en desventaja.
Gracias por tu aportación.
Saludos.