No cabe duda de que la industria agroalimentaria de Castilla y León tiene un gran potencial y un importante margen para la innovación. La aparición de nuevos métodos y posibilidades de tratamiento, de mejora y conservación de los alimentos, hacen fundamental optimizar e implementar soluciones específicas para las necesidades de la industria agroalimentaria.
En este ámbito, el Instituto Tecnológico Agrario (Itacyl) de la Junta de Castilla y León trabaja desde hace más de 20 años para poner a disposición del sector agroalimentario de la comunidad autónoma una investigación aplicada y útil y realizar actuaciones de innovación que mejoren la competitividad de las empresas a través de diversas herramientas.
Trabajo transversal
En este sentido, se trabaja de forma transversal y en distintas áreas y sectores alimentarios con el objetivo de ayudar a las empresas en el desarrollo de productos saludables y menos procesados, la mejora de la calidad nutricional y sensorial, la calidad y seguridad alimentarias, el incremento de vida útil, el impulso de soluciones innovadoras para los mercados y demandas del consumidor, servicios analíticos en distintas áreas para el sector agro o la innovación y optimización de procesos.
Para ello, Itacyl cuenta con una red de centros tecnológicos especializados que trabajan en toda la cadena de valor agroalimentaria y todos los sectores alimentarios.
Planta de Procesos y Productos Innovadores
Así, el citado instituto cuenta con la Planta de Procesos y Productos Innovadores, que comprende unas instalaciones punteras de 1.000 metros cuadrados gracias a las que es posible diseñar, formular y evaluar alimentos e ingredientes con propiedades funcionales. La planta piloto está compartimentalizada en espacios que cuentan con diferentes tecnologías semiindustriales y piloto con la capacidad de poder ayudar en los procesos de optimización y desarrollo de nuevos procesos y productos agroalimentarios.
En este sentido, se cuenta con tecnologías no térmicas como altas presiones hidrostáticas y liofilización; y tecnologías de baja temperatura, como la fritura a vacío o tecnologías de renovado interés por su eficiencia y versatilidad como la extrusión, la cual ha suscitado interés recientemente por su aplicación en la obtención de proteína vegetal texturizada.
Equipos de higienización
También cuenta con equipos a escala piloto de higienización y sala de envasado con diferentes tecnologías como las atmósferas modificadas, así como tecnologías de impregnación que permiten la aplicación de recubrimientos comestibles, entre otras, de productos de cuarta gama, lo que permite diseñar y optimizar procesos de productos hortofrutícolas mínimamente procesados.
Además, completa estas infraestructuras una sala de cocción con equipamiento semiindustrial de horneado y autoclavado. La escala del equipo de altas presiones hidrostáticas de esta planta permite ofrecer un servicio de tratamiento industrial, por lo que las instalaciones poseen el Registro General Sanitario de Empresas alimentarias (Nº 05.000003/VA).
Espacios de innovación
Asimismo, dispone de espacios de innovación con el objetivo de facilitar el lanzamiento de nuevos proyectos empresariales ofreciendo un acompañamiento técnico en las primeras etapas de creación de nuevos productos o iniciativas de emprendedores de la industria agroalimentaria.
Este centro, ubicado en la sede central de Itacyl en Valladolid, cuenta además con un simulador gástrico-intestinal dinámico que permite realizar estudios de digestión controlada para evaluar la bioaccesibilidad de macronutrientes y compuestos bioactivos presentes en alimentos, como etapa previa a los ensayos in vivo (modelos animales o ensayos humanos clínicos), cuya variabilidad inter ensayo y coste son elevados.
Este equipo permite, por un lado, conocer el potencial que pueden tener los compuestos bioactivos en alimentos existentes y, por otro, facilitar la formulación de alimentos más eficaces desde un punto de vista nutricional y bioactivo.
Estación Tecnológica de la Leche
Respecto al sector lácteo, que es estratégico en Castilla y León, la innovación en la aplicación de las nuevas tecnologías, el desarrollo de nuevos productos que se adapten mejor al gusto del consumidor del siglo XXI y también la formación, tanto del sector primario como de la propia industria agroalimentaria, son factores claves para su impulso y desarrollo.
Para ello, Itacyl, a través de la Estación Tecnológica de la Leche, ubicada en Palencia, trabaja precisamente en la búsqueda de la excelencia de los productos lácteos a través de la innovación y la aplicación tecnológica. Su actividad se centra fundamentalmente en la optimización de los procesos de elaboración y la innovación y desarrollo de todo tipo de productos lácteos, como quesos, yogures, leches fermentadas, postres lácteos, leches tratadas térmicamente y un largo etcétera.
En la actualidad, desarrolla, entre otros, el proyecto LACTOCAV (FEADER) donde se estudia el micobioma de bodega y su influencia sobre la maduración de los quesos e innovación en la elaboración de productos lácteos, donde colaboran Lacteacyl, Campoveja, Perinox, Lilcyl y CHR Hansen.
Concurso Internacional Premios Cincho
Itacyl sigue apostando por el impulso del queso como seña de identidad en nuestra región. En este sentido, la entidad dependiente de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural organiza este año una nueva edición del Concurso Internacional Premios Cincho para avalar y reconocer la calidad de los quesos facilitando nuevas salidas a los mercados nacionales e internacionales. Las fechas de celebración de las catas serán el 9, 10 y 11 de septiembre de 2024 en Carrión de los Condes (Palencia), con 64 catadores procedentes de 15 países. Este año están previstas novedades, como el Premio Cincho de Honor, el Premio a la Calidad de Leche a Ganaderos de Castilla y León y el Premio Cincho al Mejor Queso Ecológico.
Dentro de esta red de centros, Itacyl cuenta además con uno especializado en el sector cárnico. Así, desde la Estación Tecnológica de la Carne (Guijuelo) se trabaja para potenciar el desarrollo tecnológico de esta industria, ofreciéndose como socio estratégico y tecnológico y aportando el soporte técnico y las herramientas necesarias para dar respuesta a las demandas del sector.
Valorización de carne de buey
Como ejemplo, recientemente se ha iniciado un proyecto para la valorización de carne de buey en colaboración con el Restaurante El Capricho, con el objetivo de estudiar los distintos cortes y su comportamiento en las diferentes técnicas culinarias, así como diferentes procesos de maduración, semicuración y curación para conseguir que este tipo de carne, de altísima calidad, consiga los mejores características de sabor y la máxima valoración de satisfacción por parte del consumidor final.
En esta misma línea de investigación, se colabora también en el Proyecto INNOMADUR (con financiación FEADER) con empresas como Fisan, La Vaca Vieja, Restaurante Lera, Montenevado y El Trébol, para conocer en profundidad los procesos de maduración en carne de vacuno mayor y en pichones, así como del proceso de curado de jamones de cerdo ibérico, mediante el seguimiento de los cambios de la microestructura muscular, composición de la grasa, de las proteínas y liberación de compuestos y los cambios de la microbiota por secuenciación masiva.
En el proyecto IBERIC-SENSOTRACING (con financiación FEADER) se colabora con distintas industrias cárnicas, como Jamones Blázquez, Joselito y Guijuelo Gourmet, para desarrollar sistemas de monitoreo de ambientes para el control de la seguridad alimentaria en el procesado de productos del cerdo ibérico, como métodos alternativos al método convencional.
Estación Enológica de Rueda
Por otra parte, Itacyl trabaja desde hace más de 20 años en el impulso de la competitividad del sector de Castilla y León, y lo hace de forma transversal, desde el suelo, mediante la innovación y tecnificación en la gestión del viñedo gracias al grupo de investigación en viticultura, hasta las elaboraciones y la botella, en la Estación Enológica de Rueda, siempre tratando de buscar un alto valor añadido y diferenciación del producto que se mide a través de pormenorizados análisis en el laboratorio de la línea de investigación en enología.
La investigación en materia de viticultura abarca desde la selección clonal de variedades tradicionales de Castilla y León hasta la recuperación, identificación y conservación de material vegetal autóctona (variedades minoritarias y en peligro de extinción), pasando por el manejo sostenible del viñedo o la aplicación de las nuevas tecnologías y de técnicas de viticultura de precisión para mejorar la eficiencia productiva y rentabilidad del sector.
Bodega experimental
El citado centro fue creado en 1986 con el objetivo de garantizar la calidad de los vinos de nuestra comunidad autónoma y potenciar el desarrollo del sector. El valor de este centro lo encontramos en su bodega experimental y su bodega de crianza. La bodega experimental dispone de un espacio para microelaboraciones con cámaras de temperatura controlada: damajuanas o depósitos de 16 y de 35 litros, instalaciones y maquinaría para adaptarse a los proyectos que se presenten y elaboraciones en pequeño tamaño, pero suficiente para escalar posteriormente a la bodega experimental y la bodega del cliente.
Estos tamaños de depósitos son muy útiles cuando se trabaja con recursos enológicos como las variedades minoritarias, las nuevas tecnologías enológicas, las variedades resistentes a enfermedades o las variedades tradicionales más usadas en las que se está trabajando actualmente en Itacyl y que permitan obtener vinos y nuevos productos que se adapten a los consumidores y se posicionen en el mercado. La bodega subterránea enterrada a 15-20 metros de profundidad aporta las mejores condiciones durante todo el año para crianzas lentas y con buenas características, y poder estudiar la adaptación de las distintas elaboraciones (variedades o aplicaciones de distintas técnicas) a la crianza.
Laboratorios de análisis
La otra pata importante con la que cuenta son los laboratorios de análisis, en los que se analizan 100 parámetros distintos de mostos, vinos y destilados, con más de 6.000 muestras anuales y más de 100.000 determinaciones en las que se realiza el control analítico de todas las denominaciones de origen y diversas bodegas de Castilla y León, muchas de las cuales requieren las analíticas de exportación (1.500 certificados de exportación al año).
Por último, el apoyo en cuanto a análisis sensorial se lleva a cabo en la sala de catas normalizada, donde los diversos comités de cata analizan organolépticamente los vinos, especialmente los de las figuras vínicas que son más pequeñas.
Más información en el número de julio de la revista Castilla y León Económica
