El infinito mora en Cantabria

Luisa Alcalde

Ahora que he empezado a leer El infinito en un junco. La invención de los libros en el mundo antiguo he recordado aquel eslogan publicitario de hace años que rezaba Cantabria infinita para ensalzar la multitud de posibilidades que ofrece esta tierra, como las miles de experiencias que recoge el saber que atesoran los libros y que son la esencia del interesante ensayo de Irene Vallejo.

Son tantas las opciones, que en este artículo me centraré en algunas de las menos estacionales, como el turismo gastronómico y el de balnearios. Y además todo ello concentrado en el entorno de Solares, que cuenta con uno de los balnearios con más arraigo de España.

No en vano las primeras noticias de su existencia se remontan a 1753, con el aprovechamiento de aguas mineromedicinales del manantial de Fuencaliente, aunque la primera casa de baños no se levantó hasta 1827. En 1899 se erigió la galería de baños, de estilo neomudéjar y oriental. Y es en 1902 cuando el arquitecto Lavín Casalís construye el Gran Hotel, con tendencia historicista y cierta influencia modernista. Además el balneario posee un extenso parque de árboles centenarios donde pasear, junto a un quiosco circular. En la gran reforma de 2006, el establecimiento alcanza la categoría de cuatro estrellas y dispone de 113 habitaciones, 5 de ellas junior suites y 7 dobles superior. Las estancias son funcionales y adaptadas para personas con discapacidad.

Posee un lobby bar, terraza de verano y el restaurante El Manantial. El bufé del desayuno es amplio y variado, con fruta, selección de panes, tortillas, embutidos y quesos, además de carta con platos calientes y de productos artesanos típicos de Cantabria, como sobaos y quesadas. En la actualidad, las instalaciones se completan con una piscina exterior, un gran espacio para gimnasio y parking.

Balneario integrado en el hotel

El balneario integrado en el área del hotel cuenta con una zona de baños que manan directamente del manantial, con cuellos de cisnes, camas, baños de burbujas, ría para nadar a contracorriente, entre otras tecnologías termales. También tiene una parte destinada a los niños y horario infantil.

En este ambiente romántico, que te traslada al glamour de épocas pretéritas, uno puede disfrutar de una completa carta termal o de un variado abanico de tratamientos de belleza y masajes. Pero además y para amenizar el tiempo libre, se puede practicar actividades como yoga, aguagym, taller de cosmética, veladas musicales o darse una vuelta por el huerto ecológico, mientras los niños se divierten en la sección de juegos o en la discoteca infantil.

Desde 2012, el complejo empieza a ser dirigido por el grupo castellano y leonés Castilla Termal, que le otorga un nuevo impulso, gracias a una moderna y eficaz gestión que lleva la impronta de su alma máter y director general Roberto García. No en vano, cuenta con una larga trayectoria en la administración de este tipo de establecimientos, al poseer otros balnearios, como el de Olmedo y Santa María de Valbuena (ambos en Valladolid) y Burgo de Osma (Soria) y que recientemente ha anunciado una importante inversión para otro proyecto en Castilla-La Mancha.

Las aguas que nutren el Balneario de Solares proceden del manantial de Fuencaliente -algunas fuentes apuntan a su conocimiento desde el siglo XII-, que tiene una temperatura constante de 29,8 grados y son indicadas para tratamientos digestivos, metabólicos, antiácidos, antiinflamatorios, diuréticos y del sistema nervioso. De ese mismo acuífero procede la famosa agua de Solares para consumo de agua mineral y que en 1970 alcanzó el 50% de la cuota del mercado en España.

La mejor cocina cántabra

Para completar el turismo de balnearios con el gastronómico, el Balneario de Solares es la mejor opción para deleitarse con 2 propuestas culinarias de gran nivel, muy próximas entre sí, como son La Bicicleta (una estrella Michelin y ubicado a escasos 3 kilómetros, en Hoznayo), pero sobre todo El Cenador de Amós (sito en Villaverde de Pontones), el único restaurante de 3 estrellas Michelin de la cornisa Cantábrica, a excepción de la pionera y rutilante cocina vasca.

Al atravesar el atrio barroco de la casona palaciega Mazarrasa de 1756 y percibir la fresca humedad de los jardines que albergan el Cenador de Amós, ya presientes que la experiencia será indeleble.

En su cuidada arquitectura no desentona la reciente ampliación del pabellón de cristal y acero negro con mobiliario de Porcelanosa, donde se culminará el periplo gastronómico a la hora del café. En el acceso al comedor principal, ubicado donde en la antigüedad se acogía a los carruajes de caballos y que hoy en día compone un espacio de sutil y equilibrada armonía, se atraviesa una galería de cuyas paredes cuelgan numerosas fotografías del cocinero Jesús Sánchez, otra de sus grandes pasiones.

Mimo al producto de temporada, armonía, sencillez y fetichismo por delicias únicas podrían definir la cocina que practica Jesús Sánchez, donde su máxima es “sofisticada sencillez para salvaguardar la esencia” de la materia prima, cultivando la memoria gastronómica para ensalzar la cocina a un nivel superior. Esa estacionalidad del producto, a poder ser ecológico, se plasma en la mayoría de sus propuestas, lo que se observa desde el principio en el menú Evoca -más corto-, con la Anchoa del Cantábrico sobada en casa Cosecha 2020. Producto fetiche del chef, que soban a mano justo antes de servirlas y acompañan con un Fino con agua clarificada de tomate -Albúmica de tomate y crema de queso fresco- para maridar este plato.

El segundo pase, formado por las Tapas del bar, se marida con cerveza amontillada, y comienza con la exquisita Tortilla de Amós, con un sabor potenciado de la popular tortilla de patata; seguida del Bombón de bocarte en vinagre, que consigue trasladarte a las barras castizas de este país donde el personal conversaba codo con codo en un ambiente distendido, amenizado por el vermú, en este caso Vermú y aceituna, una combinación perfecta. Y para completar esta fase, el Bocado de ensaladilla rusa y patata violeta, un trampantojo memorable, en forma de bombón de chocolate blanco con huevas de salmón, frío y crujiente por fuera y relleno de incisivo sabor a ensaladilla.

‘Secuencia del mar’

En la Secuencia del Mar, la Coca crujiente de sardina, tomate, ensalada de brotes y albahaca, de extraordinaria factura, contrasta con la Tartaleta de carabinero, donde el crustáceo se ve ensombrecido por un exceso de mantequilla.

En la Secuencia de la Montaña sobresale el Caldo esencial de cocido, clarificado, donde embelesa el paladar con una magistral reinterpretación del cocido lebaniego, que recuerda la delicada sopa de miso japonesa; y de hecho se sirve en un cuenco de estilo oriental; ya que la vajilla de todo el menú es otro punto a destacar, dado que pese a la personalidad de cada recipiente, confeccionados muchos de ellos por ceramistas y artesanos, guardan un gran equilibro. Muy purista en la fase de la Costera 2021, donde el bonito es el protagonista. El Bonito al sarmiento, presentado como un pequeño taco desnudo solo sellado y acompañado con un consomé que también recuerda a los caldos orientales, sencillamente delicioso; y en Cebolla, esencia de bonito y caviar, para conservar en el recuerdo como reinterpretación del popular bonito encebollado.

Intervención mínima en su plato más vistoso y colorido Huerta de verano, licuado de hojas y flores, un festival de sabor vegano, con aire de albahaca y lecho de pepino y limón; que se antepone al Mero del Cantábrico con mantequilla de algas, acelgas de mar y montaña, perfecto en factura, cocido a baja temperatura y lacado suavemente, e increíble en textura y sabor.

En la fase de la Montaña, sin duda el plato estrella es el Pichón con trigo sarraceno y bombón de sus higadillos y reducción de remolacha.

La versión de la Tarta de San Marcos se aleja del postre tradicional con yogur sobre la lichis y helado de café y haba tonka, lo que se agradece por añadirle frescura y restarle dulzor.

La caja de las sorpresas dulces, que acoge los Petit four y es una curiosa y divertida mezcla entre una casa de muñecas y un cofre oriental, le sirve a Jesús Sánchez para cerrar el círculo con un bombón de anchoa, un producto que idolatra.

Muy agradable, despide al comensal tras haber podido departir con el afamado chef, con un par de rebanadas de su cuidado pan artesanal elaborado en el propio restaurante y que tiene un papel especial a lo largo de toda la comida.

Tesoro escondido en Hoznayo

En la localidad cántabra de Hoznayo, La Bicicleta ofrece una cocina con primacía del pescado y marisco en una casona solariega del siglo XVIII, muy restaurada con un patio arcada de piedra convertido en comedor y una portalada monumental con el escudo de armas de los Carasa-Arredondo.

En un cuidado espacio con cocina vista, donde Eduardo Quintana lanza su propuesta gastronómica que le ha hecho merecedor de una estrella Michelin desde 2017, también lo alterna con una pizzería, donde persigue llevar a la pizza a otra dimensión utilizando harinas ecológicas y productos de proximidad como los quesos cántabros. Este joven cocinero, alumno aventajado del Restaurante Zuberoa, apuesta por una cocina de líneas depuradas comprometida con el producto local, donde actualiza la cocina tradicional cántabra y vasca.

A este deportista, que iba para ciclista y practica el surf, le encanta el potente sabor del mar, lo que se percibe en muchas de sus propuestas donde consigue un gran nivel, como el Brioche de bogavante en mantequilla y crujiente de pollo, el Pan frito de costilla y sardina lacada en cítricos y el Carabinero sellado y emulsión de ramallo. Y continúa en Pastel de maíz y tartar de gamba alistada con txakolí, Vieira marinada y sellada y cocido lebaniego y la Lubina salvaje a la sal, fondo marino y su jugo. Decepciona el Arroz meloso de careta y pil pil de bacalao, mientras enamora con su Huevo, sopa de ajo y trufa negra de verano. El único plato de carne, el Rabo de vaca, parmentier de patata y bombón de PX, con su fuerte aroma y sabor reconcentrado.

En los postres, se agradece el trampantojo de Hierbaluisa, naranja y lima de chocolate cítrico y se disfruta la delicadeza y gran técnica del Hojaldre de la casa, crema y mantequilla noisette.
Divertida opción de maridaje, donde priman los vinos naturales y biodinámicos, una de las causas de que hace poco hayan obtenido una estrella verde de la Guía Michelin, que premia a los establecimientos comprometidos con el cuidado al medio ambiente.

Más opciones gastronómicas

Si busca otras opciones gastronómicas, en la misma localidad de Solares, hay una buena oferta, como Casa Enrique, con una amplia y cuidada carta, y la Tienda de Pedro García, un establecimiento atípico que permanece exactamente igual a cuando abrió sus puertas en 1926, como despacho de comestibles y donde se puede degustar ricas tapas, buen vermú y laterío fino.

Para bajar tanta ingesta, se recomienda recorrer los cercanos arenales de Somo y Loredo, de gran extensión y belleza, situados frente a la bahía y ciudad de Santander; y por supuesto, acercase a una de las playas más bonitas de España como es Langre, protegida por un imponente acantilado.