Un día el El Bulli es el libro más conocido de Ferran Adriá -quizás porque sirvió como base para la realización de un documental emitido por TVE y visto por más de dos millones de personas-, que resume los preparativos iniciales y el frenesí característico durante una cena en el que ha sido considerado a lo largo de los últimos años como el mejor restaurante del mundo. El titular de este artículo quiere resumir el largo periplo emocional de alrededor de seis meses, que se inicia cuando se realiza la solicitud de reserva por los cauces normales -sin recurrir a ninguna influencia- hasta que te sientas en la mesa de este templo culinario. Si tenemos en cuenta que la proporción de solicitudes aceptadas es de una por cada 150 personas (sólo tienen la suerte de cenar en El Bulli 8.000 comensales al año), cuando te comunican que eres uno de los elegidos, es como si te hubiera tocado la lotería. Tras conocer el exitoso resultado de las gestiones, es necesario preparar las vacaciones en función de la cita gastronómica, porque sólo durante el período estival uno dispone de tantas fechas libres como para poder situar en el calendario esta cena inolvidable.
Un día de julio de 2010 tuvo lugar el feliz acontecimiento, precisamente el año en que Ferran Adriá comunicó el cierre de El Bulli durante dos ejercicios para dar paso a una fundación, lo que disparó a dos millones el número de peticiones de reserva. Como se trata de una cena de trago largo (te citan a las 20,30 horas y abandonas El Bulli a partir de la media noche), es preciso alojarse en uno de los hoteles cercanos recomendados por la propia web del restaurante. Dedicar una semana de vacaciones a las maravillosas calas de Costa Brava es una forma muy placentera de acercarse a la mirada de Ferran Adriá, al paisaje marino y agreste que reflejan los ojos del mayor transgresor de la cocina de todos los tiempos. Son unos días ideales para embuirse de la filosofía de Adriá, para documentarse y leer alguno de sus innumerables artículos escritos por y sobre el maestro. Y digo maestro, porque por El Bulli han pasado varios de los mejores cocineros españoles de la actualidad y también extranjeros, sin ir más lejos el danés que ha sucedido al propio Adriá en el trono. Un provocador de felicidad Pero también es posible desembarcar en la cala Montjoi procedente de otro mundo o incluso de otra época sin tener noticias de la existencia de este fenómeno social y simplemente dejarse emocionar por la gastronomía de Adriá, porque como el mismo defiende “la cocina de vanguardia está recogida por el paraguas de las emociones y de las emociones nada sabemos”. Por eso no es necesario tener cultura gastronómica, sólo dejarse seducir y emocionarse, tal y como atesoran algunos de los comentarios vertidos por clientes de El Bulli: “Aquí he encontrado un nuevo lenguaje que no conocía”.
Cocina emocional y multisensorial
Y es que la cocina de El Bulli es sobre todo emocional y multisensorial, es el alimento del alma y logra hacernos felices, uno de los objetivos del genial cocinero. Sin embargo, para los amantes de la cocina de vanguardia, cuando llega el gran día, nos gusta preparar el espíritu, reflexionando sobre lo que debieron sentir los contemporáneos de Picasso cuando por el azar del destino pudieron disfrutar de algún momento creador del genio. En las horas previas a la cena, yo me siento un poco así, totalmente predispuesta a dejarme seducir, a emocionarme y recuerdo el paseo reflexivo por la senda del filósofo a las afueras de Kyoto antes de acudir a cenar al Kitcho, considerado por el propio Adriá como uno de los mejores restaurantes del mundo. El peregrinaje hasta El Bulli, la orografía y el paisaje se asemejan al que rodea el Oráculo de Delfos y quizás en un futuro se acabe convirtiendo en un santuario para la cocina de vanguardia. Pinos, jazmín silvestre, madreselva y un trío de cipreses hacen las veces de columnas a la entrada de El Bulli, rodeado de un jardín de estilo zen. El sonido de un mar apacible y tranquilo, como un ronroneo de olas de la próxima Cala Montjoi, inunda el paisaje, que rodea una construcción encalada en blanco.
Un gran ventanal permite ver la cocina desde el exterior, que hierve febril en un movimiento incesante de mandiles impolutos que se afanan en la preparación de platos. Ante nuestra expectación, nos invitan a pasar al interior de la misma y poder así saludar a Adriá. Sorprende su humildad, que se traduce en un saludo cercano a una pequeña reverencia, con una leve inclinación de su cabeza al estilo oriental. Detrás del maestro, que se despide con una sonrisa y un sincero apretón de manos, se sitúa una escultura de la cabeza de un toro sobre un amplio mostrador. Los comedores tienen una decoración entre rústica y clásica, un poco kitsch, que conserva elementos ornamentales de sus anteriores propietarios, como por ejemplo varios dibujos sobre bulldogs. Adriá ha reconocido que en su día quisieron reformar el restaurante, pero no pudieron al estar enclavado dentro del parque protegido del Cabo de Creus.
Como una representación teatral
Aunque asisto acompañada a la cena, nos invitan a sentarnos de manera poco habitual, ambos mirando al comedor, y es que el espectáculo es digno de ver como si se tratara de una representación teatral, donde nosotros pasamos también, como receptores, a formar parte de la obra culinaria. Nos aconsejan no ver la carta del menú degustación, formado por 35 platos, hasta el final cuando nos lo darán por escrito, para así mantener la sorpresa ante lo que vamos a comer. Eso sí, previamente en los correos electrónicos de confirmación de la reserva ya habíamos aclarado que no teníamos ninguna alergia alimentaria, ni aversión a ningún producto. Toda una suerte, créanme, porque una parte del menú se basa en mariscos crudos y en algún que otro despojo. Sofisticación, genialidad, creatividad, innovación y excelencia sin estridencia son sólo algunas palabras que pueden definir la cocina de Ferran Adriá, que aunque muchas veces se la compara con el arte, el maestro asegura: “la cocina sólo es cocina”.
En sus platos se observa el dominio absoluto de técnicas complejas como la liofilización, encapsulación, esferificación, deconstrucción, minimalismo o el empleo del nitrógeno líquido. “Actuar sobre los sentidos como la acupuntura es lo que buscamos”, afirma Adriá en sus libros. Y les aseguro que lo logra porque desde el momento que empiezan a desfilar sus creaciones, el goce es inmediato y todos los sentidos comienzan a funcionar en un deleite que se inicia por la vista con platos de proporciones, colores y formas armónicos, presentados en vajillas preciosas y divertidas diseñadas por él mismo. El olfato percibe aromas reconocibles y otros nuevos para dar paso al tacto, que se divierte comiendo con los dedos casi un tercio del menú, en un juego de sensaciones que aumenta la sensualidad y enriquece el disfrute multisensorial de texturas y temperaturas. En menor medida el oído también interviene porque algunos alimentos crujen debido a su proceso de elaboración. Pero sobre todo, el gusto aprecia en todo su esplendor multitud de sabores y de combinaciones a priori imposibles, que sin embargo congenian a la perfección.
Sexto sentido
Además, su autor nos descubre el sexto sentido, ése que se activa con estímulos que introduce la cocina de Adriá a través de la ironía, el humor, la memoria, el juego y la provocación. Y en nuestro caso, el guiño comienza en forma de Flauta de mojito y manzana con el que acabas chupándote los dedos porque se derrite en tus manos si no lo comes a la velocidad adecuada. Una divertida recreación del famoso cocktail cubano, con el que Adriá quiere romper el respeto que provoca la cocina de vanguardia y relajar al comensal. Aceitunas verdes esféricas, que nos trasladan la esencia de la cocina mediterránea, Cacahuetes miméticos y Globo de gorgonzola -ambos elaborados mediante la técnica del nitrógeno líquido- sorprenden y nos despiertan una sonrisa de felicidad, que roza la plenitud cuando degustamos Flor en néctar, una pequeña flor violeta, que al romper su base nos deleita con un elixir meloso de sabor a jazmín. Ya nos ha conquistado y el juego de seducciones continúa con un Tartar de tuétano y ostra, de textura viscosa reforzada por una espuma y degustado con una carnosa hoja de ostra, denominada así por imitar al molusco; y Crema de caviar con caviar de avellana y su tartaleta, donde el paladar juguetea diferenciando el verdadero del falso y aprecia la mixtura perfectamente armónica.
Seguimos con dos viajes gastronómicos a cocinas conocidas y muy queridas para mí. Platos de base japonesa como Langostinos hervidos, donde se disfruta la cabeza apenas cocida y la cola cruda a modo de sashimi o Gambas dos cocciones, con los líquidos esenciales de la cabeza separados del resto en una cuchara, la cola semicruda y los bigotes fritos y crujientes al estilo oriental. Dos creaciones de sencillez extrema en su elaboración y de resultado antológico. Tampoco puede faltar una recreación de la Sopa de miso, maravillosa. Sudamérica aparece representada por sus dos máximos exponentes, Perú y México, con dos platos sublimes como el Ceviche de almeja y kalanchoe y el Taco de oaxaca. Algunas muestras de la cocina de influencia mediterránea como Ventresca de caballa en escabeche de pollo con cebolla y caviar de vinagre y Fresas calientes con consomé de liebre y almendra de cacao nos acercan sabores que conserva la memoria de nuestro paladar.
Postres
El placer culmina en el apartado de postres con el Pañuelo de chocolate, con el cacao solidificado en forma de tela que esconde sorpresas de sabores ácidos y texturas crujientes, y Moluscos, plato compuesto por berberechos y almejas en cuyo interior habitan dulces difíciles de distinguir. El festival culinario concluye con Morphings, pequeñas y divertidísimas elaboraciones a modo de bombones, en un alarde creativo que imita desde formas como el coral rojo hasta hojas de plantas llenas de clorofila, que se presentan en una enorme caja en forma de joyero. Emoción y felicidad a raudales, la que provoca esta cocina conceptual que tardaremos mucho tiempo en asimilar.
Más información en el número de noviembre de la revista Castilla y León Económica.
