Castilla Termal Monasterio de Valbuena redobla su compromiso con la alimentación sostenible con laincorporación del chef Miguel Ángel de la Cruz y el hortelano Luis San José.
De la Cruz es cocinero y copropietario del restaurante La Botica, en Matapozuelos (Valladolid) y, tras una dilatada trayectoria de más de 20 años, ha conseguido reconocimientos como Mejor cocinero de Castilla y León, 2 soles en la guía Repsol, una estrella roja de la guía Michelin y una estrella verde Michelin, obtenida en su primera edición junto a otros 21 restaurantes en España, reconocimiento que premia el compromiso del chef y su línea de trabajo, basados en la sostenibilidad y el respeto a la naturaleza.
Por su parte, Luis San José es un reconocido hortelano que ha trabajado con cocineros de la talla de Ferrán Adrià, enamorado de la huerta, y que ahora cultiva la de Castilla Termal Monasterio de Valbuena, una tierra que ya fue utilizada por los monjes que habitaron el edificio en el siglo XIII, formada por el Duero, a cuyas orillas se asienta.
Platos con producto de cercanía
Ambos, mano a mano, trabajan cada día para ofrecer a los clientes de los diferentes espacios gastronómicos del hotel platos de la mejor calidad elaborados con productos de cercanía, lo que garantiza no solo su sabor sino, también, la reducción de la huella de carbono.
Tan de la mano trabajan, que De la Cruz ha elaborado el menú de Castilla Termal Monasterio de Valbuena pensando en potenciar los productos que San José cultiva en la huerta, ubicada a escasos metros de la cocina. “Diseñamos los menús en función de los productos que el equipo del huerto nos indica semanalmente. Estos días, por ejemplo, disponemos de pimientos, berenjenas, calabacines y otros elementos característicos de esta temporada; también un buen número de hierbas aromáticas y flores, así que quienes nos visiten podrán disfrutar de todas sus cualidades”, señala el cocinero.
Carta de temporada
Los platos elaborados por De la Cruz se pueden disfrutar en la carta de Castilla Termal Monasterio de Valbuena pero quienes se acerquen a sus restaurantes han de saber que la oferta gastronómica siempre dependerá de los productos de temporada, de manera que se incorporarán o se descartarán elaboraciones en función de las hortalizas y verduras disponibles en cada momento. En cualquier caso, todos los platos del chef tienen en común la que es ya una de sus señas de identidad: “todas las elaboraciones son sencillas, trato de que el producto adquiera la mayor importancia. Son combinaciones de ingredientes reconocibles para que los productos de nuestra huerta se expresen con naturalidad pero también con personalidad. Y añadimos un lujo al alcance de pocos: servimos en la mesa productos recolectados hace tan solo unas horas”.
La filosofía del chef vallisoletano suma, así nuevos enteros a los valores que Castilla Termal viene defendiendo desde sus inicios, allá por 2005. El concepto de sostenibilidad, entendida desde un punto de vista medioambiental, pero también social y económica, forma parte del ADN de la cadena desde su nacimiento y todos los departamentos llevan trabajando en el respeto a ese valor fundamental desde entonces. Pero, con la incorporación del chef Estrella Verde Michelin, se potencia aún más el aprovechamiento de los recursos cercanos, un principio que a partir de ahora se reflejará todavía más en la oferta gastronómica de la cadena.
Recuperación de semillas y productos autóctonos
El trabajo de San José también viene a reforzar esta línea. Responsable del huerto de Castilla Termal Monasterio de Valbuena desde hace un año, se ha encargado de renovarlo y trabajar en él hasta dar forma a un proyecto que alimente las cocinas del restaurante potenciando los principios de la cadena. Así, por ejemplo, se han seleccionado determinadas flores y plantas que contribuyen a controlar las plagas y, por tanto, a evitar el uso de pesticidas. Además, investiga para recuperar semillas y productos autóctonos, algo que también va en perfecta sintonía con el espíritu de la cadena: “La conservación del patrimonio genético es algo esencial para conseguir los mejores productos, y eso lo tenemos en común Castilla Termal y yo”.
De igual manera, San José apuesta por elaborar su propio compost para abonar los cultivos de la huerta a partir de las sobras y los desperdicios vegetales generados por la cocina del Monasterio. “Bien trabajado, puede llegar a tener una calidad similar al estiércol animal pero, haciéndolo de esta manera, conviertes lo que iba a ser basura en algo aprovechable; devuelves vida a algo que ya no tenía utilidad”, explica el hortelano.
Paso adelante en su estrategia
Para Roberto García, presidente de Castilla Termal, la incorporación tanto de Miguel Ángel de la Cruz como de Luis San José supone “un gran paso adelante en el camino que nos hemos marcado. Nos van a ayudar a conseguir nuestros objetivos: contribuir al medio ambiente incrementando, además, la calidad de los servicios que damos a nuestros huéspedes y clientes. Nosotros rehabilitamos patrimonio, creamos riqueza en la zona y eso está en sintonía con las ideas tanto del equipo responsable del huerto como del de la cocina. Juntos vamos a ahondar en nuestros valores y ser, aún más, lo que queremos ser. Queremos hacer grandes cosas con grandes maestros; queremos ser diferentes y buenos y por eso necesitamos a personas que nos aporten”.
Variedad, temporalidad y gusto; las claves del nuevo menú de Castilla Termal Monasterio de Valbuena.
Los productos de temporada cultivados en el huerto del Monasterio son la clave de los menús elaborados por De la Cruz. El equilibro de la carta, ante tanta variedad y el apego a la temporalidad de los propios productos, viene dado por la combinación de platos que permanecen siempre con otros que van cambiando en función de las estaciones. Pero el mayor ingrediente para conseguir ese equilibrio no es otro que el gusto: “Siempre prima el gusto ante cualquier otra cosa. Si una elaboración nos gusta, la incorporamos a la carta. Siempre hay algunos platos fijos a los que se añaden otras propuestas, que acaban encajando perfectamente. Me gusta cocinar vegetales en general; pero si son del huerto del Monasterio, mucho mejor. Los productos que salen de él no se pueden disfrutar en ningún otro lugar del mundo”.
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