1 de cada 3 quesos que se elaboran en España procede de Castilla y León, lo que la convierte en líder en nuestro país, y además representa entre el 10% y el 12% del sector agroalimentario de la región. No en vano, alrededor de 150 empresas lácteas dan empleo a más de 5.900 trabajadores con una cifra de negocio conjunto que supera los 2.000 millones de euros. Según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en relación al censo de ganado castellano y leonés, en ovino se sitúa en segundo lugar, con un 15,79% del total nacional (2,15 millones de cabezas), por detrás de Castilla-La Mancha; posición que ostenta también tras Galicia en cuanto a vacas lecheras al suponer un 11,18% del total (88.781 unidades); y alcanza el 5,91% en cuanto al censo de cabras (135.432 cabezas).
5 figuras de calidad
Castilla y León dispone en la actualidad de 5 figuras de calidad, como son Queso Zamorano, Queso Castellano, Queso de Valdeón, Quesos Arribes de Salamanca y Queso Los Beyos (compartida con Asturias). A éstas se suma Queso de Burgos, para el que se está tramitando esa protección. “A ello hay que añadir los cientos de quesos y productos lácteos de calidad que se comercializan bajo la marca Tierra de Sabor, con un total de 430 pertenecientes a 74 empresas”, explica David Delgado Fuente, responsable de la Estación Tecnológica de la Leche del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y director técnico de los Premios Cincho, quien destaca también la fuerte vinculación de esta industria con el territorio y el sector primario y los ganaderos de leche de la comunidad autónoma.
En la edición de 2024 organizada recientemente en Carrión de los Condes (Palencia), la quinta desde que adquirió la categoría de internacional, los Premios Cincho contaron con la participación de 1.221 muestras pertenecientes a 334 compañías procedentes de 16 países como Italia, Francia, Portugal, Argentina, EE UU, Finlandia, Noruega, Irlanda y Letonia, entre otros.
“Este certamen pretende impulsar el consumo de quesos de calidad y, sobre todo, premiar a aquellos elaboradores, industrias queseras o artesanos que apuestan por el rigor y por la excelencia de sus productos. En concreto, Castilla y León se posiciona como una región de referencia en el sector lácteo y este galardón premia el esfuerzo y los resultados de sus productores, que se consolida y gana prestigio no sólo a nivel nacional, sino también de cara al exterior con su calidad y diversidad”, apunta Delgado Fuente. El jurado responsable de llevar a cabo las catas, realizadas totalmente a ciegas, estuvo compuesto por un equipo de 60 expertos provenientes de una decena de países.
Novedades
Como novedades de esta convocatoria, cuya entrega de Premios coincidió con la celebración de la segunda Fromago Cheese Experience, sobresalen la puesta en marcha de un experimento de neuromarketing en colaboración con la empresa Sociograph en el que se recogieron las emociones de un grupo de catadores al probar una serie determinada de quesos; la inclusión de un nuevo galardón, el Mejor Queso Ecológico; y la creación de dos nuevas categorías, como son los Cinchos de Honor, para reconocer a aquellas personas o empresas relevantes en el desarrollo del sector, contemplando un premio a la Trayectoria Profesional a Antonio Martín, de Queserías Entrepinares, y una Mención Especial a Luis A. Rodríguez, a título póstumo, director de la Estación Tecnológica de la Leche de Itacyl, y a José Luis Galván, director técnico de los Cincho hasta su jubilación en 2022, otorgados por un jurado conformado por expertos representantes de todos los actores con protagonismo en este campo; y la de Calidad de la Leche, específico para los ganaderos de leche de cara a dar visibilidad a la profesionalidad de este segmento de actividad.
Grandes Cinchos de Oro
Los 3 Grandes Cinchos de Oro recayeron en Carlos Navas 10 meses, de la salmantina Quesos Navas; Quesos Pajarete, de la gaditana Lopicomo; y Daniberto, de la firma Daniberto, ubicada en Lugo. En cuanto al primero, que produce anualmente cerca de 30.000 kilos de quesos de leche cruda de oveja y de mezcla, de los que exporta el 15% a Alemania, Francia y Rumanía, Carlos Navas, su maestro quesero, señala que estos galardones son “un reconocimiento a nuestro trabajo, pues implican que lo estamos haciendo bien”. En su opinión, en Castilla y León se elaboran unos quesos “de una calidad igual o superior a los de otras zonas, pero los vendemos más baratos y principalmente en el mercado nacional, pues fuera se conoce el queso manchego como el queso español. Nos falta mucha labor de marketing”.
Repercusión
Por su parte, Lopicomo, que produce cerca de 120 toneladas al año, trabaja principalmente con quesos de oveja y cabra y de mezcla de ambos. “Cincho es uno de los concursos más importantes a nivel nacional y el que más repercusión tiene. Es muy importante para nosotros ganar un premio donde está la cuna del queso”, asegura José Luis Holgado, gerente de esta empresa gaditana que está renovando en la actualidad sus instalaciones y maquinaria, y quien precisa que se debe dar una mayor visibilidad al pequeño productor para llegar al mercado. “Es importante que nos faciliten a los pequeños la presencia donde no podemos llegar económicamente”, apostilla.
Por último, la empresa Daniberto, que produce 100.000 kilos al año, logró la distinción con su queso de vaca. “Para nosotros ha sido maravilloso conseguir un reconocimiento a nuestro trabajo, que se nota en las ventas y nos da visibilidad en el mercado”, apunta Daniel Pérez, propietario de la quesera
En el capítulo de premios especiales de esta edición destaca Ahumado Campoveja de Herederos de Félix Sanz, en Serrada (Valladolid), que se alzó como vencedor en Mejor queso artesano de Castilla y León. “Ganar es siempre una alegría, y más aún en este caso que significa triunfar en casa, pues son los galardones más importantes en España, el reconocimiento más alto que se puede tener”, apunta Jesús Sanz, responsable de esta empresa artesanal con una producción anual de 120.000 kilos y que exporta a más de 20 países, principalmente a tiendas especializadas. A su juicio, entre los retos del sector figura que se incremente el consumo de este producto en España, “que es muy bajo, menos de la mitad que la media europea”. Entre los proyectos que impulsa sobresale su apuesta por el turismo, pues organiza visitas para dar a conocer a la sociedad “de primera mano lo que hacemos”.
El Mejor queso de Oveja de España fue para Pata Mulo Curado Los Payuelos de Artesanos de Luna, de Saelices del Payuelo (León), empresa para la que “es el premio más relevante para nosotros de todos los que nos han concedido por la visibilidad y repercusión que nos ha proporcionado, pues ha contribuido a dejarnos sin producto”, comenta Fidel Baños, gerente de esta quesería, que produce al año 40.000 kilos.
En la categoría Mejor Queso Ecológico ganó LaVega Eco, de Moslares de la Vega (Palencia) con Jaspe, que es un queso de vaca ecológico de pasta blanda y corteza natural. Además produce queso tradicional castellano de oveja, pero también de mezcla. Para Pablo Cuesta, su gerente, “ganar nos pone en el mapa, pues apenas habíamos participado en concursos. El queso que ha ganado estaba recién salido al mercado y con este premio se le va a dar visibilidad”. Con una facturación de más de 4 millones, de los que el 5% proviene de las exportaciones, esta empresa invirtió recientemente 1 millón de euros para poner en marcha una planta ecológica y artesana, que fabrica, entre otros alimentos, mantequilla.
Calidad de la leche
Respecto a los premios a la calidad de la leche, categoría incorporada en la presente edición, lograron los reconocimientos los hermanos Juan y Félix Díaz, de Solana de Rioalmar (Ávila), dedicados a la leche de cabra, de la que trabajan al año 70.000 litros y para los que el galardón “da prestigio a nuestro trabajo en un momento muy complicado para el sector en el que los precios de los alimentos suben mucho, pero la producción desciende, y sin tener relevo generacional”; la cooperativa Fersal de Grijota (Palencia), que produce cerca de 160.000 litros de leche de vaca al mes, y cuyo gerente, Marcelino Fernández considera que esta distinción significa “que algo estaremos haciendo bien”, aunque recuerda que la actividad ganadera se enfrenta a “una excesiva burocracia”; y Guzmán TCA, especializada en leche de oveja, de la que produce 250.000 litros al año, y cuyo propietario, José Guzmán, apunta la necesidad de poner en valor “el producto y el esfuerzo y el sacrificio que supone abrir los 365 días al año empresas como la nuestra”.
Estación Tecnológica de la Leche
La Estación Tecnológica de la Leche, perteneciente a la red de centros tecnológicos de Itacyl, ubicada en la finca Viñalta (Palencia) y responsable de la organización de los Premios Cincho, busca la excelencia de los productos lácteos a través de la innovación y la aplicación tecnológica, para lo que se apoya en un equipo multidisciplinar que trabaja para impulsar el desarrollo y la innovación del sector en la región.
La planta piloto es el corazón de esta Estación, donde se realiza el trabajo técnico de fabricación de todo tipo de productos, tanto preservando las técnicas tradicionales de elaboración como a través del empleo de nuevas tecnologías más innovadoras. Cuenta con equipos de concentración por membranas, microparticulación, pasteurización o/y homogeneización, una sala experimental de mini quesería y otra aislada dedicada a leches fermentadas, cubas de cuajado de diferente escalado, salmueras y cámaras de secado, maduración y afinado de quesos. En ella se trabaja tanto en asesoramiento a empresas como en proyectos de investigación.
El centro dispone de laboratorios de análisis físico-químico y microbiológico acreditados bajo la norma ISO/17025 especializados en productos lácteos para realizar análisis oficiales y dar cobertura a las figuras de Calidad de Castilla y León, que se cumplimentan con el laboratorio de análisis sensorial para un estudio completo de cada producto.
Más información en el número de diciembre de Castilla y León Económica
