Me gusta mucho el champagne y siempre me ha parecido una expresión muy acertada, además de poética, la que empleó el monje benedictino Pierre Perignon cuando descubrió por azar esta deliciosa bebida, tras la explosión de una botella de vino que había fermentado al haber caído en la cuba un poco de levadura durante la elaboración del pan, lo que provocó la producción de carbónico y su consiguiente explosión, según cuenta la leyenda. “Venid, deprisa, estoy bebiendo las estrellas”, gritó entusiasmado el monje, cuyo nombre luego se utilizaría para una famosa marca de champagne. No fue fácil conservar las caprichosas burbujas del chispeante caldo y sólo el afán de Peringnon consiguió solventar los problemas de presión que hacían que se rompieran las botellas y que los tapones saltaran por los aires. Para el primero de los inconvenientes, sustituyó el fino vidrio utilizado para el vino normal por uno inglés mucho más grueso; para el segundo, descubrió un nuevo tipo de tapón de corcho, que vio usar para tapar la cantimplora de unos campesinos procedentes de San Feliu de Guixols.
Aunque este espumoso es conocido desde la época de los romanos, Don Pierre Perignon tiene el honor de haber dominado las burbujas y de jugar con las mezclas de vino hasta convertirlo en una bebida admirada en todo el mundo, ya desde tiempos del Rey Sol.
Este caldo, también llamado vino del diablo, es perfecto para acompañar determinados tipos de cocina. A mí personalmente me encanta maridarlo con la gastronomía japonesa, pero recientemente he descubierto que un buen millésimé puede ser perfecto para degustarlo incluso con caza. Con seis años de envejecimiento, olor a frutos amarillos, estructura compleja y notas de levadura y brioche, el Millésimé 1998 de Henri Abelé -la tercera bodega más antigua de Francia- congeniaba a la perfección con un Milhojas de lomo de ciervo con pan de centeno, juego de tuétanos y compota de higos, uno de los platos que componía un espléndido menú degustación ofrecido por el restaurante Virrey Palafox en una cena por el centenario del hundimiento del Titanic. Una iniciativa imaginativa que demuestra que hay quien sí sabe agudizar el ingenio para sortear estos tiempos, también en el sector de la restauración.
Sabores del pasado en el presente
Lo cierto es que fue una grata sorpresa coincidir en El Burgo de Osma (Soria) con esta fiesta del champagne en la que tuve la oportunidad de degustar varios caldos de esta bodega prerrevolucionaria Henri Abelé (fue fundada antes del histórico 1789). Desde el Herri Abelé Rosé, pasando por Brut Tradicionnel hasta la joya ya comentada del Millésimé y como colofón el Henri Abelé Titanic, una cuvée de edición limitada a 4.000 botellas, con motivo de la efeméride. Y es que la bodega francesa, que pertenece al Grupo Freixenet desde 1985, fue una de las seis marcas de champagne seleccionada por el chef Auguste Escoffier para los restaurantes de primera clase del Titanic y fue el que acompañó la cena en el comedor Le Perisien la noche del 14 de abril de 1912.
Durante la cena maridaje, donde también pude degustar otros atractivos platos como Empanada de pato confitado con boletus o Canelón de pularda trufada, un directivo de Freixenet explicó que para elaborar champagne se utilizan tres variedades como son la pinot noir, pinot meunier y chardonnay, excepto en el blanc de blancs, donde sólo se usa la variedad blanca chardonnay. Lo habitual es que se produzcan mezcla de vinos -que no de uvas- que componen la cosecha final, ya que los caldos se elaboran por separado, según sus variedades y las diferentes parcelas para luego finalmente ensamblarlos. Un vino procedente de un pago o cru sólo puede mezclarse con los vinos que se producen en ese mismo pago. El millésimé es el champagne que sólo se hace de las mejores añadas, y que no ha sido mezclado con otras cosechas, para al menos permanecer tres años en botella.
La clasificación más habitual está relacionada con la cantidad de azúcar y abarca desde el Brut Nature o Brut Zero (menos de tres gramos de azúcar por cada litro), pasando por el Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Semi Sec hasta el Dulce (más de 50 gramos de azúcar por litro).
Los gustos han ido evolucionando y aunque en el siglo XIX y principios del XX el champagne era mucho más dulce que en la actualidad, yo recomiendo el Brut Nature para sentir en el paladar el bullir de las estrellas.
