Ayer me enteré que el mayor vicio de un pescador es la lubina. Se trata de un pez que siempre está en la rompiente porque busca las aguas más limpias, donde la proporción de oxígeno es mayor, por eso le obliga al pescador a acudir a las zonas más peligrosas y en ese riesgo es donde estriba que sea el trofeo más deseado para los amantes de la pesca.
Así pude saborear una de las mejores lubinas que he comido nunca. Era un ejemplar magnífico de más de siete kilos, elaborado al horno, con patata panadera, presentada en su justo punto de coción, con una carne delicada y grasa, que impregnaba todo el paladar de un sabor único.
Pescado y marisco de temporada
Y es que sin miedo a equivocarme, puedo decir que existe en Valladolid uno de los mejores restaurantes del noroeste de España para degustar pescado y marisco, donde se puede disfrutar de manjares como éste, gracias a la maestría que le pone César Martínez, cocinero y propietario de El Olivo, y a su respeto por una materia prima excepcional. César trata al producto con mimo y en su preparación interfiere lo menos posible, por eso presenta el pescado sin apenas aderezo y habitualmente a la plancha o al horno. Aunque también se puede saborear a la espalda o a la gallega, con una sutil salsa de aceite coloreada de buen pimentón. El pescado y los mariscos varían según la temporada, pero se puede degustar lubina, besugo, rape, mero, salmonetes, bonito, lenguado, jargo y merluza, entre otros. Y qué decir del marisco, del punto de coción perfecto que le da a los camarones o a los percebes, donde consigue facilitar al máximo la operación de pelarlos.
El rey de los crustáceos
Los camarones estaban exquisitos, y también la nécora, pero lo que me llegó al alma fue el centollo gallego que tenía un sabor mineral intenso, sublime. Era el primero de la temporada y César obsequió a la Prensa con este fabuloso crustáceo para dar el pistoletazo de salida a unas jornadas sobre marisco y pescado que se inician hoy hasta el cinco de diciembre. Siempre había pensado que la hembra de este marisco era mucho más sabrosa que el macho y ayer se me vino abajo ese mito, porque si carece de corales -de huevas-, el macho la supera con creces. “El pescador siempre prefiere el macho”, de esta forma tan contundente lo constató Roberto Rodríguez Prieto, gerente de la cooperativa Artesáns da Pesca, caracterizada por utilizar técnicas artesanas para pescar y así respetar el medio ambiente los más posible.
La comida estuvo maridada por diferentes vinos de Bodegas Eidosela, que elabora blancos con albariño 100%; albariño, treixadura y loureira; envejecido en barrica; y el espumoso denominado burbujas del Atlántico. Los tres caldos estuvieron a la altura de la buena mesa, pero el más sorprendente sin duda fue el burbujas del Atlántico, fresco en nariz y muy sutil en boca, una delicia.
