No es necesario recorrerse medio mundo para saborear cocina cosmopolita. Si quiere deleitarse con sabores exóticos e incluso productos desconocidos para los paladares occidentales, intente comer alguna vez en Diverxo (su nombre lo dice todo). Y digo intente, porque se ha convertido en el restaurante de moda de la capital madrileña y para encontrar mesa hay que hacerlo casi con un mes de antelación y llamar a la hora adecuada.
Sin embargo, es una experiencia que merece la pena, porque el joven David Muñoz se ha transformado en pocos años en el cocinero madrileño de mayor proyección, llamado a recoger el testigo de los grandes de la gastronomía española, junto a otros geniales colegas como Andoni Luis Anduriz (Restaurante Mugaritz) y Dani García (Restaurante Calima).
Se trata de un viaje planetario gastronómico donde los sabores exóticos se mezclan con productos propios de nuestra cultura ibérica en un ensamblaje que roza la genialidad.
Efecto sorpresa
La semana pasada estuve por segunda vez en el citado restaurante y sigue emocionándome; y es que el efecto sorpresa se mantiene hasta que el comensal tiene delante de sí los distintos manjares porque la composición de los tres menús que ofrece Diverxo se desconoce, la única información facilitada a priori es que uno es corto, otro intermedio y el tercero largo.
Sin embargo, durante la comida, el personal de sala ofrece amplias explicaciones sobre los platos, muy necesarias para apreciar la complejidad de las elaboraciones y el orden en que deben comerse, muchas veces con los dedos, lo que aumenta el placer sensorial y la diversión de los comensales.
Mi experiencia fue compartida con otros amigos, más bien neófitos en estas lides gastronómicas, y lo cierto es que su cara de sorpresa, satisfacción y diversión vale más que todas las reflexiones que yo pueda hacer sobre este suculento recetario.
Cocinero autodidacta, David Muñoz es una esponja que bebe de la gastronomía china, nikkei o malaya, por citar las más exóticas. Aunque parezca mentira, será de los pocos chefs españoles que no ha sido alumno ni de los afamados cocineros vascos ni de los catalanes. No es que se jacte del asunto, pero resulta una rara avis, como algunas de sus creaciones: refrescante Mejillón tigre con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chiles y huevas de pez volador o la antológica Gamba mediterránea frita al revés con yuzu, soja y mayonesa caliente.
