A raíz de la exhibición de Ricardo Sanz, propietario y chef de los restaurantes Kabuki, en el Primer GastroEvento Castilla y León Económica, recupero un artículo que escribí sobre la cultura y gastronomía japonesa tras un viaje al país del Sol Naciente.
En ningún país del mundo como en Japón, el comensal se sienta a la mesa para protagonizar un ritual que destila refinamiento y delicadeza, donde la esencia de lo bello se muestra desnuda de artificios. Y es que la cocina japonesa no sólo se come, sino que se mira y además se piensa, se medita. Esa espiritualidad se ve potenciada por el hilo conductor que marca el sentido de la naturaleza presente en cada uno de los platos, por la ausencia de decoración de las estancias y la omnipresencia de las sombras.
En el Kitcho de Kioto, calificado por Ferrán Adriá como el mejor restaurante del mundo, todo está pensado para una experiencia casi mística. Su ubicación, alejada del bullicioso centro de la antigua capital del Imperio Japonés, próxima a una de las verdes colinas que rodean la ciudad y frente al río Kamo, prepara emocionalmente al comensal para traspasar el umbral del precioso jardín y asistir a una ceremonia genuina.
Cuidado de los detalles
En el Kitcho se cuida hasta el más nimio detalle y la discreción es la marca de la casa, por lo que para evitar que los clientes se crucen unos con otros, se realizan reservas con diferentes intervalos. Sin embargo, y para desterrar la impuntualidad española, nuestra presencia se adelantó 10 minutos sobre la hora indicada, por lo que fuimos testigos de excepción de la salida del restaurante de una familia adinerada, cuyo anciano patriarca era conducido por 2 geishas y seguido de otras 2 a su enorme berlina nipona. Originarias de Kioto, las geico suelen cobrar por su actuación 800 euros la hora y sus servicios se extienden de 2 a 4 horas.
Tras este pequeño incidente, nos acompañaron descalzos a un reservado de la planta superior, de dimensiones amplias recubierto de tatami, en cuyo centro se situaba un mesa baja de estilo nipón que nos auguraba una cena con posición casi ascética. Gracias a su carácter reservado, pudimos mover las entumecidas piernas sin hacer públicos nuestros reiterados incumplimientos del protocolo. Aparte de la mesa de laca negra, la sala estaba decorada con un solo cuadro y un arreglo floral sobre las paredes enlucidas -para garantizar la belleza de lo esencial en un espacio vacío-, a los que se sumaba una lámpara de pie cuya tulipa imitaba al papel característico de los farolillos japoneses.
La cocina que armoniza con las sombras
Durante la cena, la intensidad de la luz se vio reducida en algunas ocasiones y matizada con platos decorados con velas para conseguir un aumento creciente de las sombras que incrementara el misterio y la magia asociados a la cultura oriental.
Esta recreación no es algo forzado, sino intrínseco al preciosismo nipón, que permite apreciar la belleza de las lacas, que con una luz tenue cobran sobriedad y densidad e incitan a la ensoñación, “porque esa incierta claridad de un lugar semioscuro permite que los parpadeos de la llama se vuelvan fascinantes y se propaguen tenues, inciertos y centelleantes, tejiendo sobre la trama de la noche un damasco hecho con dibujos dorados”, según describe Junichiro Tanizaki en El elogio de la sombra.
Así, la vajilla adquiere una importancia crucial en la gastronomía japonesa, cuya tradición se sigue al pie de la letra en el Restaurante Kitcho, que sirve sus sublimes sopas en cuencos de laca, que para Tanizaki “transmiten una impresión análoga a la que produce el tacto de la carne elástica de un recién nacido”. La sopa se convierte así en algo misterioso, ya que en sus profundidades oscuras, en las tinieblas del cuenco apenas se vislumbra el alimento que se estanca en el fondo. “No es muy exagerado afirmar que es un placer de la naturaleza mística, con un ligero saborcillo zen”, según el citado escritor.
El resto del menú se sirve en vajilla de cerámica, opaca y desgastada por el lustre de las manos que huye de los platos de cristal, material que por el contrario se usa en los vasos de sake, aunque nunca son del todo transparentes, sino traslúcidos con reflejos velados por el efecto del tiempo.
Cocina Kaiseki
Originaria de Kioto y basada en la ceremonia del té, el Kitcho y su fundador Yuki Teiichi son los máximos exponentes de la cocina Kaiseki, donde a través de un menú de pase largo y presentación exquisita, no se repite ningún ingrediente ni ninguna técnica. 11 platos y 2 postres muestran la quintaesencia de este tipo de gastronomía. El suculento Tataki de caballa da paso a una soberbia Sopa de congrio con vaina de soja, donde la textura del pescado ensambla a la perfección con el sabor de la soja. En el inolvidable apartado de los sashimi, la textura cartilaginosa de la oreja de mar contrasta con la fundente ventresca de atún, veteada como la mejor carne de Kobe.
Colorida armonía gustativa la que se disfruta con el Huevo de tofu -pasta blanquecina que parece queso a base de soja a la se añade un coagulante- coronado por mousse de wasabi -rábano picante- y relleno de erizo crudo. La tenca, considerada una exquisitez en Japón, protagonizó dos versiones: una frita y acompañada del cenagoso espesor de una salsa de alga de río con vinagre; y otra ahumada con bambú. Sorprende la forma que dan al pescado, cuya silueta ondulante parece enfrentarse a la corriente del agua y la maestría al eliminar la espina del pez sin deshacerlo.
El ritual se hace más intimista y misterioso cuando disminuye la intensidad de la luz y aparece una amplia fuente de hielo decorada con algunas velas que parece irreal, pero que ofrece diversos alimentos como colas de camarón sutilmente cocidas, pasando por una patata dulce -de clara influencia peruana-, hasta lengua estofada -que te llena de nostalgia de la coquinaria española- y una flor de loto en cuyo interior esconde delicioso pulpo en tiras.
Los encurtidos son otra de las especialidades niponas, sobre todo de vegetales de pequeño tamaño como calabacín, pepino o pimiento. Antes de los postres, insuperable el Arroz con flor de loto y alevines de sardinas. La fruta natural sin artificios se antepone a un antológico helado de té verde, que es la esencia misma de la naturaleza, tanto por su intenso sabor, como por su potente color verde que se asemeja a la clorofila imperante en la floresta. La liturgia de la cena se acompaña con un servicio donde imperan la delicadeza, el refinamiento y el respeto, que no tiene parangón en ningún otro país del mundo.
Algunos de los mejores representantes de la vertiente tokiota de la cocina Kaiseki son los restaurantes Ishikawa y Kanda, ambos con 3 estrellas Michelin –la capital de Japón alberga a 173 establecimientos con al menos una estrella Michelin, un número único en todo el planeta-. Escondido en un pequeño callejón perpendicular a la calle Kagurazaga -la discreción nipona también se observa en la poca notoriedad de las ubicaciones de sus restaurantes, que parecen casi clandestinos-, Ishikawa ofrece un menú compuesto de 8 platos y un postre. Delicadamente delicioso se muestra el aperitivo de Tofu con sésamo y gelatina de tomate, para seguir con Shitake -champiñón japonés- con fina tempura y anguila, de textura casi crocante gracias al arroz.
Una refinada sopa de oreja de mar y huevo escalfado a baja temperatura en cuyo interior a modo de bombón esconde un trozo de langosta prepara y entona al comensal para dar paso a un sublime sashimi de ostra, con un toque cítrico. El homenaje culinario continúa con una anguila a la parrilla acompañada de una sorprendente variedad de verduras de temporada diminutas y cocidas al dente y sigue con un antológico erizo crudo presentado con una mousse de judías en salsa de cítricos. Una especie de potaje de carne de ternera con la gelatina de sus tendones mezclado con algas y huevo escalfado se antepone al arroz frito con pescado seco y acompañado por sopa de mijo y verduras crudas. La papaya con mousse de coco y gelatina de alcohol pone fin a la exquisita velada, donde cocinero y servicio acuden prestos a despedirnos a la puerta del local, tras agradecer nuestra visita desde España.
Otro de los máximos representantes de la comida Kaiseki es el Kanda. Vuelve a sorprender lo escondido del restaurante y la exclusividad de su servicio, ya que tan sólo hay espacio para 8 comensales situados en barra y 4 en un reservado. Una decena de platos caracterizan un menú, en el que destacan creaciones de altura como el Sushi de anguila a la parrilla, la Carne de ternera con setas y trozos de tomate, cuyo artilugio compuesto de un hornillo debe ser manejado con la complicidad y el divertimiento del comensal, y los escurridizos Ramen -fideos chinos- con caldo de cebollino. Uno de los atractivos de este tipo de restaurantes, donde el comensal se sienta en una barra, es el trato directo con el cocinero, que puede departir sobre temas gastronómicos u otros, y la suerte de ver en vivo y en directo la elaboración de todos los platos, además del exquisito trato de respeto que dispensa el aprendiz al sensei (maestro).
Higiene extrema
La higiene involuta de las mesas de sushi se puede trasladar sin caer en exageraciones a los baños de los restaurantes e incluso hacer extensivo a los de otros establecimientos públicos, como hoteles, centros comerciales o museos. Además de la limpieza exhaustiva, hay que destacar la presencia de la tecnología más avanzada que levanta la tapa del retrete o dispensa jabón mediante células fotoeléctricas y permite desde escuchar música hasta calentar la taza.
Para disfrutar de uno de los principales alicientes de la capital tokiota como es su gastronomía, una buena opción para alojarse es el Keio Plaza, tanto por la amplitud de sus habitaciones confortables y modernas -a lo que se añade el enorme atractivo de las vistas desde las que se sitúan entre los pisos 36 a 40- como por su ubicación en el barrio de Shinjuku, muy bien comunicado gracias a su estación de Metro y tren, por la que circulan a diario más de dos millones de personas. El Keio Plaza oferta además varios restaurantes en sus bajos comerciales, entre los que destaca el japonés, con platos de calidad. En los desayunos de tipo bufé, también es posible degustar especialidades niponas, como la sopa de mijo.
Para la estancia en Kioto, la ciudad de los 1.300 templos -no en vano conserva gran parte de su patrimonio monumental, al no haber sido bombardeada durante la Segunda Guerra Mundial, como por el contrario ocurrió en Tokio- es aconsejable el Hotel Okura, ubicado en el mismo centro lo que permite recorrer a pie los lugares más destacados. Para darse un capricho, el restaurante del hotel ofrece carne de Kobe, considerada la mejor del mundo. Que nadie piense en un suculento chuletón, pues sólo se sirve en piezas de 50 gramos por su elevado precio.
El mejor ‘sushiman’ del mundo
En la que es considerada por muchos la capital gastronómica del planeta, la Kaiseki se ha erigido como la cocina más innovadora, aunque hunde sus raíces en la tradición nipona. Sin embargo, no se puede dejar pasar la oportunidad de asistir al espectáculo del mejor sushiman del mundo.
Sukiyabashi Jiro ha pasado el testigo a su hijo y en el restaurante que lleva su nombre -que también cuenta con 3 estrellas Michelin- permite disfrutar de la exclusividad de una singular barra de sushi, donde asombra la técnica del cuchillo para partir el pescado crudo y la elaboración precisa de las manos del sushiman que parecen esculpir el arroz, al que mezclan una pequeña cantidad de wasabi, y recubren con una de las múltiples variedades de peces, desde el suculento atún pasando por la sabrosa caballa o anguila hasta el turgente langostino tigre y las delicadas huevas crudas. Pureza y simplicidad que dejan al descubierto la extraordinaria frescura y calidad del pescado.
La higiene extrema de la mesa del sushiman, los delicados envoltorios que recubren el pescado antes de componer el sushi y el uso del agua para lavar a cada paso los utensilios están omnipresentes en el transcurso de la elaboración y parecen intrínsecos a la habilidad del cocinero, que se asemeja más a un sacerdote por la delicadeza y el ritual de sus actos. Aconsejable, al igual que en los anteriores restaurantes, acompañar la comida con algunos de los sakes recomendados por el cocinero.
Templos gastronómicos
Kitcho
1 Shiokojimachi. Karasumashiokoji, Shimogyo-ku
JR Granvi Kioto M3F, Kioto (Japón)
03 5342 0808
Menú: 200-450 euros
Ishikawa
Kagurazaka Shinjuku-ku, 5-7
Tokio (Japón)
03 5225 0173
Menú: 120 euros
Kanda
Moto-Azabu, Minato-ku, 3-6-34
1F ka-mu Moto-Azabu Building
Tokio (Japón)
03 5786 0150
Menú: 160 euros
Sushi Sukiyabashi Jiro
Roppongi Hills
Keyaki Street Build. 3 F, 6-12-2
Roppongi, Minato-ku, Tokio (Japón)
03 5413 6626
Menú: 120-240 euros
Hotel Keio Plaza
Nishi-Shinjuku, 2-2-1
Shinjuku 160-8330, Tokio (Japón)
Precio: 140-170 euros
Hotel Okura
Kawaramachi-Oike, Nakagyo-ku
Kioto 604-8558 (Japón)
03 5211 5111
Precio: 150-400 euros
