Nada más aterrizar en China -sueles hacerlo en Pekín-, lo primero que te llama la atención son sus contrates; el dinamismo y laboriosidad de sus ciudadanos que acentúa nuestro vértigo al constatar que procedemos de una sociedad en decadencia; la falta de educación e higiene de una gran parte de su población -de los casi 1.500 millones de habitantes, 800 son campesinos-; la seguridad que transmite el país y que permite pasear sin problemas a altas horas de la madrugada por sus calles pobremente iluminadas; y su vastísima oferta culinaria, desde la más humilde e insalubre para un estómago occidental hasta lujosos restaurantes que se han situado entre los 50 mejores del mundo, como el Amber.
Los contrastes de este extenso país permiten la coexistencia de tesoros monumentales como la Muralla China, la Ciudad Prohibida o los Guerreros de Terracota de Xián junto a modernas y bulliciosas megalópolis siempre en constante movimiento; la convivencia de tradicionales restaurantes y locales de medicina china repletos de plantas, setas deshidratadas, aletas de tiburón y cuernos de ciervo, al lado de MacDonals abiertos las 24 horas; mercadillos de copias falsas que contrastan con gigantescos centros comerciales con más de 700 tiendas de marcas de lujo, que te permiten atravesar de manera subterránea un barrio entero; carromatos destartalados que desentonan frente a automóviles de alta gama de marcas alemanas y súperdeportivos italianos; barcazas convertidas en viviendas flotantes de los paupérrimos pescadores al lado de grandes yates valorados en más de 12 millones de euros como el del actor Yackie Chang que se puede contemplar en la bahía de Aberdeen en Hong Kong, rodeada por apartamentos de lujo en la ciudad que presume de tener el metro de vivienda más caro del mundo (12.000 euros el metro cuadrado).
Cocina de contrastes
Estos contrastes también se reflejan en su inabarcable gastronomía, producto de un territorio de más de 9.000 kilómetros cuadrados, una enorme diversidad climática, una cultura con más de 5.000 años de antigüedad y más de 50 etnias. La relación de China con su cocina raya a veces en la obsesión, en primer lugar porque nace como una cocina pobre, con el eterno problema de encontrar la fórmula de alimentar a una vasta población, en la actualidad la cuarta parte del total mundial, por lo que llevan siglos innovando en este terreno y recurriendo a plantas silvestres como los brotes de bambú, raíces de flor de loto, algas y setas y aprovechando todas las partes posibles de los animales, tanto domésticos como salvajes.
Como refleja el escritor José Ovejero en su libro China para hipocondríacos, “la cocina china es, en general, una cocina para pobres; por eso es picante y especiada, contiene muchas verduras y va acompañada de grandes cantidades de arroz o pasta, para llenar el estómago; la carne y las verduras se cortan en trozos pequeños para ahorrar combustible a la hora de cocinarlos, y se echa al puchero -o al wok- todo lo que tenga patas y no sea una mesa… y también algunos bichos sin patas. Nada se tira: tripa, sesos, garras de aves, lenguas y membranas de pato, manos de cerdo, mollejas, tendones de vaca, aparte de culebras, perros y monos en alguna cocina regional”. De todas formas, no es para asustarse porque si eliminamos los insectos, perros, monos y culebras, el resto tampoco tiene que sonarnos tan desconocido. Nosotros a cambio nos comemos el conejo que ellos no prueban ya que es su mascota.
Esta obsesión también se constata al observar que la cocina ocupa un lugar prioritario en la sociedad china, hasta el punto que el saludo típico no es ¿qué tal estás?, sino ¿has comido ya? Esta costumbre se popularizó durante la época de dura represión de Mao, cuando apenas se podía hablar de otra cosa. Su importancia también es recogida por la historia porque el tratado de cocina más antiguo del mundo fue chino.
Piedra angular de la cultura china
Para este pueblo milenario, la comida es mucho más que un acontecimiento social, es la piedra angular de su cultura. Por eso, otra característica común a esta variada gastronomía es su búsqueda del equilibrio basada en la antigua filosofía china del yin y el yang, con una fusión de contrates y de la dualidad de la naturaleza siempre presentes. Buscan la perfecta armonía entre los alimentos femeninos (yin) -suaves, tiernos, fríos y ricos en agua y refrescantes- con los alimentos masculinos (yang) -calientes, vigorosos y luminosos-. Así un buen menú, que además garantiza una óptima salud, debe combinar alimentos refrescantes y femeninos como las verduras, frutas, cangrejo o requesón, por ejemplo, con otros calientes y masculinos como platos fritos, especiados y a base de carnes. La cocina busca conjugar tanto las proporciones como las texturas, los colores, olores y sabores, donde distinguen cinco (dulce, agrio, amargo, picante y salado).
Aunque nace como una cocina pobre, su dilatada tradición histórica, su diversidad y la influencia del refinamiento de la corte imperial de las dinastías Ming y Qing -donde de los 4.000 empleados, más de la mitad estaban destinados a las tareas de los fogones- han convertido a la gastronomía china en una de las más ricas del mundo. Resulta casi imposible clasificarla, aunque destaca la cocina imperial, con platos dedicados al disfrute del emperador y a veces compuestos de productos extravagantes como la aleta de tiburón o el nido de pájaro; la cantonesa, donde predominan las salsas suaves y los productos cocinados al vapor; la vegetariana con platos medicinales a base de hierbas y ginseng; y la basada en los raviolis o Jiaazi, con diferentes tipos de rellenos y múltiples formas, típicos del norte de China.
Recomendaciones
Para iniciarse sin complejos en esta rica cultura gastronómica y si su primer destino es Pekín, comience por Casa Li, con especialidades pekinesas y platos caseros de estilo imperial, abierto por los descendientes de uno de los cocineros personales de la emperatriz Cixi, impulsora de la reconstrucción del precioso Palacio de Verano. Es imprescindible reservar y sólo dan cenas, por lo que se recomienda acudir con tiempo, ya que los 70.000 taxis de Pekín -para 20 millones de habitantes- escasean en horario punta y a veces se niegan a llevarte a tu destino porque no les compensa el trayecto por lo barato de sus tarifas. Un consejo importante, imprescindible llevar escrita en caracteres chinos Mandarín la dirección de tu destino.
Otra divertimiento culinario que no hay que perderse es el pato laqueado, tanto por la experiencia gastronómica que te permite disfrutar de una carne tierna -ya que el pato blanco no ha superado los 50 días de engorde-, mezclada con salsa y verduras en el interior de unas tortitas de trigo hervidas al vapor; como por el espectáculo de ver a un cortador profesional que recuerda a los nuestros de jamones ibéricos en plena faena hasta alcanzar entre los 98 y 100 cortes de carne de ave. Nada se desperdicia porque se trata de un verdadero manjar como la piel asada y crujiente espolvoreada con azúcar al gusto o la sopa de pato. Un buen sitio para disfrutar de este manjar es el Restaurante Da Dong.
Raviolis
Otra de las especialidades de la cocina China son los raviolis y es seguro que tendrá oportunidad de probarlos en Xián, una ciudad de 650.000 habitantes que fue una de las tres capitales del imperio por lo que conserva restos monumentales como su impresionante muralla del siglo XIV, con 14 kilómetros de perímetro y 18 metros de anchura, y sobre todo sus Guerreros de Terracota, un verdadero tesoro encontrado en las únicas tres fosas abiertas al público de las 99 que se tiene constancia, incluida la del mausoleo del emperador.
Los raviolis están elaborados a base de pasta -que no hay que olvidar que inventaron los chinos aunque la popularizaron los italianos en Occidente tras introducirla Marco Polo- rellenos de verduras, carne, setas, pescado, marisco, con un sinfín de formas que imitan plantas o animales y sabores agridulces y algunos muy picantes. A los xianeses les gusta mucho la comida especiada y sabrosa. En Xián, una buena opción es De Fa Chang Restaurant.
En su periplo por China no debe perderse una de sus ciudades más atractivas como es Shanghai, donde todavía se puede sentir su embrujo y ese aire canalla de su pasado de espías, vividores y gánsters, entre las distintas concesiones coloniales. En el barrio francés, en uno de los edificios coloniales que aún conserva, se ubica el coqueto Yè Shanghai Shanghai donde se puede degustar una cocina típicamente shanghanesa de delicados sabores agridulces. A destacar los langostinos y el pescado de río rebozado y preparado en salsa y verduras.
Jazz club
Mientras cena y para contemplar una de las panorámicas únicas del Bund desde el malecón de Shanghai, no deje de acudir al Dragon Phoenix en la octava planta del Peace Hotel, una joya arquitectónica de los años 40 del siglo pasado, con un jazz club imprescindible para degustar luego una copa.
Sin movernos de la cocina oriental, pero con un concepto muy diferente al de la gastronomía china, acérquese un día a uno de los mejores japoneses del sudeste asiático; no en vano muchos ejecutivos del país del sol naciente vienen a Shanghai a divertirse los fines de semana y lo frecuentan. Con un montaje que no le dejará indiferente, en un antiguo almacén decorado al estilo minimalista, el Shintori ofrece buenos cortes de pescado, una exquisita preparación de las ostras con salsa de toma ligeramente picante y una buena carta de champagne.
