En Raxo-Poio (Concejo de Combarro, Pontevedra), en la cumbre de una pequeña montaña con vistas a la ría de Pontevedra, Xosé T. Cannas practica en su restaurante Pepe Vieira, llamado así como homenaje a su abuelo, lo que a él gusta tildar como la última cocina del mundo, un universo con varios productos fetiche en los que el chef recupera sabores ancestrales del acervo gastronómico gallego.
Con 2 estrellas Michelin y una verde (gracias a la importancia que da al mundo vegetal que se plasma en su propio huerto), el cocinero defiende una filosofía que busca “recuperar los alimentos olvidados de la gastronomía, reinterpretar los platos tradicionales, experimentar con técnicas culinarias de nuestros ancestros y convertir nuestra cocina en una narrativa basada en el patrimonio inmaterial gallego”.
En su restaurante con hotel, el chef actualiza recetas antiguas, gracias a los conocimientos del antropólogo Rafael Quintía y en otras ocasiones, sorprende con nuevas creaciones, que acompaña con un storytelling de leyenda.
Productos de temporada
Con la posibilidad de elegir entre 3 menús basados en productos de temporada, el cocinero muestra toda su maestría con algunos de sus ingredientes estrellas como el unto, que es la grasa del cerdo con la que en Galicia se ha conocido desde tiempos inmemoriales y que le sirve para dar pinceladas ahumadas a sus platos; el micho miüdo, uno de los cereales más antiguos de esta tierra; la merluza, que es un bocado excelso que lleva 15 años en el menú, de deliciosa textura y jugosidad, frita con piel de huevo y aromatizada con lima kaffir; y el bogavante, con su cola frita en tempura crujiente de harina de arroz, crema de piel de limón, pimientos de padrón encurtidos, con caldeirada Jíbara de coco, chiles y cabeza reducida. Una exquisitez de intenso sabor a mar, que se inspira en la fantástica historia de Ildefonso Graña.
Este gallego, que emigró a Brasil y a Perú a finales del siglo XIX, se adentró en la selva amazónica con otro compadre en 1922 y se toparon con una tribu jíbara. Del compañero nunca más se supo, pero Ildefonso salvó su vida gracias a que la hija del rey se encaprichó de él y al morir el soberano, Graña acabó convirtiéndose en el rey de los jíbaros, bajo el título de Alfonso I de la Amazonia. “Fue cauchero, buscador de oro, guió a las compañías petroleras estadounidenses en sus exploraciones, auxilió a las expediciones perdidas, participó en misiones de rescate de pilotos y comerció con Iquitos y finamente murió en 1934, dejando descendencia gallego-jíbara”, según recoge el librito-menú con curiosidades, ilustraciones e incluso pegatinas, que te entregan durante la degustación culinaria.
Bosque ajardinado
La experiencia gastronómica se desarrolla en un espacio diáfano muy acogedor, desde cuyos ventanales se cuela el bosque ajardinado que rodea el restaurante; y comienza en los sofás de la entrada degustando algunos de sus divertidos y coloridos aperitivos, acompañados de un cóctel de altura, desde un inolvidable Margarita con pimientos de padrón hasta un delicado Escabeche de pepino y lima. Luego se pasa a una barra, donde un joven cocinero del extenso equipo del chef prepara delante del comensal la Nuez de vieira asada de manera unilateral con caldo de apio, tomate e hinojo fermentado hasta su justo punto de umami, con crema acidulada con millo miüdo. Tras conquistar nuestros paladares, el resto del menú se degusta en la mesa, como el Salmonete de roca, con un suave sabor ahumado por la brasa y potenciado por el guiso encebollado de sus higadillos, al tiempo que una textura tersa, gracias a la poca intervención. La experiencia culinaria se complementa con un pase, cortesía del chef, que tiene lugar en el interior de la bodega, con profusión de referencias gallegas, que se pueden disfrutar dejándose sorprender por el maridaje que propone la sumiller Diana Peixoto; y con una instructiva y sabrosa visita a la cocina, donde preparan y degustas una selección de pescados.
El restaurante es el alma mater del hotel y no al revés, como le gusta distinguir a Xosé T. Cannas, que recientemente ha sido galardonado con 2 llaves Michelin, distintivo que sólo han conseguido doce alojamientos en España. Perteneciente a la cadena de lujo Relais & Chateaux, cuenta con 14 habitaciones en forma de galpones de estructuras cúbicas acristaladas a modo de estancias independientes, que se diseminan e integran en una cima boscosa con vistas a la ría de Pontevedra. Con una decoración en tonos grises y negros que impregnan hasta el papel higiénico, la verdadera protagonista es la naturaleza que se cuela por algunas de las paredes que son de cristal, como la frontal y la que separa la habitación del baño, dejando en su interior un pequeño jardín a modo de mini patio. En la zona superior del complejo se sitúa el parking y una minimalista piscina.
Desayuno
El desayuno que se sirve en Pepe Vieira es de los que no se olvidan, porque se trata de un almuerzo en toda regla, que comienza con zumos naturales de mango y pasión o fresón y naranja, para continuar con una completa degustación de panes aliñados con aceituna, pimentón y albahaca y trufa, seguidos de un huevo frito a su manera, untuoso por dentro y delicado por fuera, para continuar con otros bocados que asemejan obleas hojaldradas rellenas de queso Savel o de aguacate y lubina curada en escabeche de frutas de hueso, hasta una filloa de remolacha con queso Do Cebreiro.
Para limpiar el paladar, se disfruta de una Sopa de bolitas de melón con infusión de eucalipto, pimientas del mundo y hierbas de serpe muy refrescante, antes de seguir con el festín de dulces de pastelería elaborados en el restaurante donde destaca un Croissant relleno de praliné de avellana, Pastel cremoso de cacao al 70%, Roll de canela y glaseado de limón, y una caja de pan de trigo Caaveiro acompañada de miel, mantequilla y 4 tipos de mermeladas artesanas. Un desenfreno inigualable para iniciar el día, que da la suficiente energía como para recorrer una gran parte de la isla de Arousa, muy próxima y que bien merece una caminata, o bien visitar las bellas localidades de Sanxenxo o el Grove, a tiro de piedra.
Muiño de Rudiño
En esas turísticas localidades hay famosos restaurantes, como D´Berto, donde degustar increíbles mariscos y grandes piezas de pescado. Pero si busca algo un poco alejado de los circuitos habituales, es muy recomendable Muiño de Rudiño, situado en un antiguo molino en mitad de una viña de Ribadumia, donde el cocinero y sumiller italiano Teo Lannotta (antes arquitecto y diseñador de joyas) sorprende con una propuesta de altura que mezcla la cocina napolitana con los productos gallegos. Una combinación ganadora que cambia casi a diario en función del mercado y que no se refleja en ninguna carta, porque quien vaya a comer a Muiño de Rudiño, siempre debe ponerse en manos de Teo Lannotta, pero no se asuste porque las sorpresas siempre son deliciosas. Otro aliciente es su bodega de más de 950 referencias.
