El humo es la seña de identidad de Smoked Room Madrid, el proyecto más sofisticado de Dani García en España, con el que el laureado chef decidió volver a la alta gastronomía hace casi 3 años y así se lo reconoció en octubre de 2021 la Guía Michelin con 2 estrellas de golpe (sólo había sucedido en 1936), algo inédito ya que desde entonces ningún restaurante había conseguido el doble reconocimiento en 6 meses de trayectoria. Y en ese hilo conductor que representa el fuego y las brasas, se podrían situar al mismo nivel la juventud y pasión del equipo que lidera la propuesta más exclusiva del cocinero marbellí, que en la actualidad más que a los fogones, se dedica a poner en marcha diversos conceptos gastronómicos, como ya lo ha hecho en Dubai, Doha y París, entre otros, que se suman a los ya conocidos de nuestro país, como Lobito de Mar y Dani Brasserie en el Four Seasons de Madrid.
Maximiliano Delle Vedove es el jefe de cocina, con tan sólo 30 años, aunque atesora una larga trayectoria en restaurantes de otros países, que se puede constatar en sus cuidadas elaboraciones. Y como joven sumiller, a cargo de una extensa bodega, se sitúa Luis Balsega, con una propuesta de maridaje digna de cata, por su atrevimiento y acierto.
Propuesta exclusiva de inspiración japonesa
Smoked Room ocupa el mismo local del Hotel Hyatt Regency Hesperia, en el que en su día se situó Sant Celoni, pero sólo una parte, porque el lugar más amplio está reservado para su hermano pequeño Leña, un restaurante más asequible y desenfadado. Este singular espacio, al que se accede por un obscuro pasillo a modo de los bares clandestinos speakeasy, es toda una declaración de intenciones; porque se trata de una propuesta exclusiva de inspiración japonesa, con un único menú omakase (la elección del chef, en su traducción literal) donde el comensal se pone en manos del cocinero, compuesto por 15 platos para 14 comensales por servicio como máximo, 8 en 2 mesas y 6 en barra. Y aunque usted sea de los que prefieren mesa, no descarte esta segunda opción de barra porque es como asistir a un espectáculo, donde apreciar la elaboración con detalle de las distintas creaciones, que además se reflejan en un espejo estratégicamente situado en el techo, y a la vez disfrutar del contacto directo con el equipo de cocina, lo que enriquece significativamente la experiencia.
Materia prima excelsa
Una materia prima excelsa, con lujosos productos, como marisco, caviar, trufa blanca y Wagyū japonés; el uso de la parrilla o de la robata para impregnar de humo sutil cada uno de sus platos; y la técnica de madurar las carnes, como el pato, o los pescados, como el virrey, son las características de un menú que cambia cada temporada. El festejo comienza con un pan de brioche con mantequilla y trufa blanca que es una golosina, para continuar con un plato que permanece en la carta desde el comienzo por su redondez y sedosa textura, como la Quisquilla de Motril, mantequilla noisette y pimienta ahumada. El Hamachi, esencia de tomate asado y yuzu aporta frescura y aroma, mientras que el Puchero de algas, caviar ahumado y hierbabuena es una explosión de sabor, como homenaje a los orígenes de Dani García.
Sutileza de las brasas
Y otro guiño al chef marbellí es el Tomate nitro de anguila ahumada, caramelo de pimiento asado y ajoblanco malagueño, pero aquí la hortaliza, precursora del uso del nitrógeno líquido, se presenta de color blanco; y el ajoblanco consigue seducir nuestro paladar con la lozanía de los almendrucos jóvenes y la sutileza de las brasas. Sin duda uno de los platos más logrados es Chawanmushi de maíz, puerro a la brasa, cangrejo real y erizo de mar, donde las natillas de huevo típicas de la cocina japonesa, mezclada de manera soberbia con estos 2 grandes productos del mar, consigue el clímax sápido del menú. El Virrey reposado a la brasa, sabayón de miso y palo cortado y Pato aux carottes, crepe suzette de sale, bigarade yuzu y trufa blanca, adquieren un mayor vigor y textura gracias a la maduración de su carne, aparte de su elegante toque a humo. Los pases salados se pueden completar, bien con un risotto de extraordinaria potencia resaltada con trufa blanca, o bien con un bocado de Wagyū japonés de la categoría A5.
Postres ahumados
Los postres también maravillan, sobre todo la Calabaza a la brasa y sorbete de mandarina, con un sabor genuino y delicioso; y Chocolate y ahumados, donde el whisky escocés le aporta una nueva dimensión ahumada. Sin duda, una vivencia completa, una exhibición culinaria. Y para que el hilo conductor continúe hasta el final, hasta la cuenta viene en una cajita que al abrirla destapa humo.
Más información en el número de marzo de la revista Castilla y León Económica
