Cuando reservas en Diverxo, te preguntan, además de por las posibles alergias e intolerancias, si has estado otras veces. Imagino que su propósito es evitar que tu experiencia sea repetitiva con el fin de ofrecerte una vivencia única y diferente.
En mi caso, había estado en 2 ocasiones con anterioridad aunque hacía varios años. Pero el cerebro es un órgano misterioso y retiene lo que considera esencial en su subconsciente y el mío había guardado la sorpresa, la irreverencia y, porqué no, el salvajismo. Porque en aquel momento, la cocina de Dabid Muñoz, gamberra y sin ataduras, dominaba su universo gastronómico. Sus viajes pisando calle, su juventud sin complejos y su forma de jugar siempre apostando a grande imperaban en un arte culinario contestatario para la época, rompedor, desenfadado y sorprendente en todos los sentidos, como un periplo alrededor del mundo y a veces con escapadas al cosmos extraterrestre.
Hoy, la edad, la posición, y seguramente la sabiduría y el conocimiento han apaciguado su barbarie. Y quizás ¿le haya encorsetado? Quizás, no lo sé. O quizás tan sólo se ha producido una evolución hacia una sofisticación barroca, que depura a base de una técnica virtuosa que le permite ofrecer platos desmesurados que recuerdan en algunas ocasiones a la cocina japonesa Kaiseki, por su complejidad y su sencillez al mismo tiempo. Profusión de ingredientes, exuberancia en las técnicas, malabarismo cromático… para demostrar su habilidad como artista.
Acudir a un espectáculo
Porque asistir a Diverxo es acudir a un espectáculo y esa función empieza según se traspasa el umbral en que un equipo joven y vestido con uniforme entre circense y militar -similar al de los Beatles en su histórico disco Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band– te recibe para llevarte a tu mesa. Pero primero recorres un espacio surrealista, con abanicos de colores convertidos en sombrillas que decoran las paredes, mariposas y cerdos con alas suspendidos de los techos -no en vano el menú degustación lleva por título La cocina de los cerdos voladores- y hormigas gigantes trepando por la gran escalera que te lleva al comedor situado en el primer piso.
Esas fantasías, que también se pueden observar en los baños con profusión de espejos que multiplican la imagen, cientos de libros y decenas de mariposas entre ellos, se desvanecen en el comedor de arte naïf, donde se recrea en la transparencia de las cortinas circulares que encierran cada una de las mesas, en un intento, no sé sabe si de dar cierta privacidad o de jugar con los enigmas.
Por arte de magia
Eso sí, ese universo onírico vuelve a aparecer como por arte de magia en la vajilla y otros instrumentos que utiliza en la presentación de algunos de sus platos, como en el caso de La textura como ingrediente. Dúo de bueyes, elaborado con wagyu de Kagoshima en rodaja, semicurado con chiles adobados y condimento de pasta de quisquillas fermentadas y buey gallego madurado en koji y caldo agripicante de buey gallego, que se exhibe en una especie de jardín musgoso con un cuerno de vaca. La leyenda del plato comentado es la habitual de cada una de sus creaciones para facilitar la comprensión de la complejidad y diversidad tanto de los ingredientes utilizados como sobre todo de las técnicas en un alarde de sabiduría y conocimiento del oficio que raya en genialidad. Y es que esa minuta de cada uno de los platos, que en algunos casos se convierte en un esquema como en Niguiri madurado 45 días. Ecosistema pirenaico, donde se explica la elaboración de sus ingredientes como la trucha, el cangrejo de río, el pino y la trufa negra, es imprescindible para poder valorar el tesoro gastronómico, convertido en bocado, que muy pocos comensales entenderían sin el apoyo de esos apuntes, que vienen acompañados de un pequeño archivador que se termina de completar cuando se finaliza el almuerzo.
Influencia de la cocina oriental
La influencia de la cocina oriental es patente no sólo en este Niguiri madurado 45 días, con la técnica de los maestros japonés del Ike jime, que le sirve para iniciar el menú; sino que revolotea sobre muchos de sus platos como por ejemplo en sus inspiraciones del sudeste asiático que comienzan con Thaipirinha, un cóctel de lo más refrescante presentado a modo de centro floral y compuesto por ron blanco, licor de ginger, lemon grass, lima, lichis y azúcar moscovado, espuma de hierbabuena, albahaca y pepino; para seguir con Laksa Singapur estructurado en caldo de gallina en Laska con jamoncitos asados con bacon bbq y huevas de trucha salvaje, donde sorprende con un trampantojo de ancas de rana; y culmina con una obra de arte en sí misma, como es su Curry verde de guisantes lágrima acariciados ocho segundos en el wow, curry verde casero de jalapeños y té verde matcha, finger lime, suero de mantequilla emulsionado con finas hierbas.
Pese a que el título del menú degustación, formado por 12 pases más 2 postres, es La Cocina de los cerdos voladores, el adorado mamífero sólo es el protagonista de Minutejos del agus, un sándwich crujiente de cochinillo ibérico, pecorino, yema de oca curada, siracha casera y fiambre de cabeza de cochinillo, pimientas del mundo; que es preciso degustar de un bocado para saborear toda una explosión de sabor y texturas.
Malabarismo gastronómico
Y esa fuerza racial también zarandea la herencia gustativa del comensal en Explosión al vapor con cintas de sepia al pil pil, donde consigue un malabarismo gastronómico en un dumping de harina de trigo y almidón de arroz relleno de cerdo ibérico aliñado con un caldo de huesos de jamón de Jagubo, gochujand coreano y hierbabuena; tallarines de cefalópodos con su pil pil de limón y escamas de pescado de roca fritas.
Por contra, en el apartado de carnes, se decanta más por las aves como en su asombroso Pichón frío pochado al palo cortado macerado una semana, ofreciendo su pata en un nido de paja, para disfrutar del resto de pases donde mezcla caviar, placton marino, pasta de chiles fermentados y la planta oxális púrpura.
Materia prima excelsa
El menú está salpicado de materia prima excelsa, como la trufa, el caviar, la carne de Wagyu, o las angulas como en su singular Sashimi tibio de angulas al revés, que te preparan en la mesa, cocinando los alevines con aceite tibio y acompañado de Velouté de moluscos de roca al Riesling, setas enoki y sepietas de playa semiasadas, con condimento de shirasu. Una delicia sin parangón.
Y en su afán de funambulismo, da un doble salto mortal con los Foies del mar y de la tierra (foie de pato a la parrilla, erizos, gazpacho de tomates verdes y chiles serranos, sésamo negro, horseradish, semillas de calabaza y aceite de pimienta sansho) y Lenguas del mar y de la tierra (lengua de pato glaseada, jugo de lenguas de pato al natural, botarga de rizo y limón verde).
Otra de sus acrobacias disruptivas tiene como protagonista al Atún rojo con tomate, con 3 pases a cual más sabroso (ventresca de atún rojo curado con consomé de tomates de caserío 24 horas, marmitako de médula de atún y tomates amarillos con calamansi y ají mirasol; y atún agashi unilateral, tomates semisecos, umeboshi) y presentado sobre las estéticas espinas de la médula espinal del apreciado túnido.
Genio pictórico y hedonista
Y en el Bogavante gallego amanecido en las playas de Goa, deja de hacer de equilibrista inaudito y aparece el artista en un arrebato de genio pictórico y hedonista con un plato de extraordinaria belleza estética y exquisita combinación de sabores en un homenaje a la cocina India, con el crustáceo asado lentamente en tandoor, piel de leche de búfala y flores, massala de tomates maduros con mantequilla de búfala, chutney de tomatillo de árbol y arroz sushi; pani-puri de salmorejo indio con pinzas de bogavante; y cabeza de bogavante vindaloo con huacatay.
Para que continúe la presencia de los animales en la mesa y recordarnos de dónde procede lo que comemos en su ¿Cuál es la mejor parte de un guiso al rescoldo? Lo que queda en el fondo de la olla, nos deleita con un juego de colores, texturas y sabores para deslumbrar o en otros casos aturdir con el pavoneo de varias partes de un gallo rescatado de la extinción en las tierras verdes de Galicia. (El guiso de gallo de Mos con fabes de Prendes, epazote y Sudachi; Muslos, contramuslos y crestas en mole de Oaxaca; Pata de gallo con un torrezno; Fabes de Prendes en una beurre Blanc de su propia emulsión; Acelga pasada de cocción; y Taco de maíz asturiano mixtamalizado con flores de calabaza aciduladas, para rebañar).
Postres conceptuales
En los postres (Risotto en mantequilla tostada con tuber uncinatum y Chicle negro de grosella), colorea 2 nuevos cuadros más conceptuales para finalizar la propuesta con ostentación de su talento. Pero para cerrar con un nuevo guiño, vuelve el prestidigitador en los petit fours (bombones japoneses, alma bombón y ténica Japón) presentados ni más ni menos que en chisteras de mago, para seducirnos de nuevo con un sortilegio fascinante. Todo un espectáculo perfectamente orquestado por la leonesa Marta Campillo Martínez, jefa de Sala de Diverxo.
