Entrada al Restaurante Aponiente, en un molino de mareas del siglo XIX en El Puerto de Santa María (Cádiz).

Cádiz permite un viaje gastronómico en toda regla, con restaurantes emblema de la zona y algunos de fama nacional, como por ejemplo Casa Bigote en Sanlúcar de Barrameda, de cocina más tradicional y productos de primera como sus célebres langostinos; o El Campero, el templo del atún de España, en Barbate, lugar de culto para saborear el túnido en todo su esplendor con piezas como el corazón, morrillo, tarantela, barriga, huevas, entre otras, y preparado de mil maneras ampliadas desde que los japoneses les enseñaron algunas de sus técnicas; o a la vanguardia en investigación marina aplicada a la gastronomía como es Aponiente, bajo la batuta de Ángel León en El Puerto de Santa María.

Apodado el Chef del Mar, su inquietud y amor por el océano le ha llevado a explorar métodos novedosos para poner en valor productos de la despensa marina hasta ahora desconocidos y a apreciar otros denostados por la cocina tradicional, logrando un universo propio, caracterizado por la salinidad, el agua, el color y la luz del mar.

Para situarnos en contexto, la experiencia empieza con 10 aperitivos que se comen con las manos bajo el sonido de música flamenca en un molino de mareas cuidadosamente restaurado, para continuar con un menú donde la presencia del mar es omnipresente a excepción de los postres. En ausencia de carnes, en los entrantes León presume de embutidos hechos a base de lubina que simula una mortadela o caballa en forma, textura y sabor semejante a la sobrasada; y de falso steak tartar de calamar, entre los platos principales.

Pero sin duda los protagonistas son los productos del mar, y en casi todos los casos los pescados de descarte, cuyos platos sencillos son los que más emocionan como el Canelé de sardina ahumada, el Flan de huevas de lisa y chantilly, el Gazpacho de zanahoria y comino con berberechos o el Botillo de atún con caldo de berza y patata. Sin embargo, con el tiempo el Chef del Mar ha tenido que hacer alguna concesión a productos de lujo, como por ejemplo el Ostión con caviar y oxígeno líquido, las Ostras con riñones al jerez o el Percebe cocinado con sal. Este nuevo método de elaboración, que cuece los productos mediante una solución salina que el propio comensal ejecuta en la mesa como en el caso de los Tapaculos (pescado de la zona similar a una lenguadina pequeña), es la última innovación de León.

Espléndido maridaje

Esa búsqueda de la salinidad se completa con un maridaje de vinos de la espléndida bodega que atesora Juan Ruiz Henestrosa, en especial los caldos de Cádiz que permiten realizar un viaje por el mundo sin salirse de la zona. Una experiencia fascinante que llega a su clímax cuando se apagan las luces y los camareros entregan a cada comensal un vaso para beber la luz del mar. Y es que el trago del líquido brillante, procedente del caparazón de un cangrejo liofilizado, pulverizado y añadido a un agua de tomate que reproduce la bioluminiscencia que proyecta el macho del crustáceo para atraer a su hembra durante el cortejo, sabe a un sorbo de universo marino. Pero pese al enamoramiento inmediato, tómense un momento para observarlo, porque es como contemplar un cielo rutilante de estrellas.

Esta experiencia mágica antes se degustaba en su taller de I+D+i y se cobraba aparte (60 euros). Ahora es un atractivo más del menú.

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