'Desayuno con diamantes' de Quique Dacosta.

Dice Quique Dacosta en un cuadernillo que regala a cada comensal y que recoge parte de su filosofía, que trabaja para hacer de cada visita a su restaurante, calificado con 3 estrellas Michelin, una experiencia lúdica, fresca, puramente mediterránea, única y claramente diferente: “mi mayor inquietud es fundamentalmente que vivas y te emociones con nuestra propuesta”, y añade: “queremos seguir soñando, inventando, innovando. Nos gusta seducirte así”.

Y lo consigue porque el juego de la seducción empieza desde el umbral y mantiene el embrujo hasta el final de un menú de alrededor de 30 platillos divididos en 6 actos en un guiño galante a las artes escénicas.

Para urdir la conquista, cuenta con la complicidad del sumiller si se decanta por un maridaje de vinos (70 a 90 euros por persona), que maravilla con propuestas arriesgadas que flirtean constantemente con el paladar en un ensamblaje acertado pese a la sofisticación de la cocina de Dacosta que le impone en la mayor parte de los casos la primacía de los blancos. Pese a ese imperativo, el sumiller tienta al comensal no sólo con elecciones curiosas, golosas y experimentales, sino también con una explicación pasional de cada uno de sus obsequios vinícolas.

El cortejo se inicia desde el recibimiento por un equipo profesional y hospitalario que te invita a pasar a un patio/jardín donde una morera, un olivo y un coqueto espacio para plantas aromáticas disputan el protagonismo a una escultura de una graciosa vaca lechera plantada casi a la entrada.

El aperitivo se sirve en esta terraza toda ella blanca con distintos espacios de mobiliario minimalista para evitar cualquier distracción ante el deslumbramiento de la luminosidad omnipresente de las tierras meridionales.

El diálogo del cocinero con el comensal

Y con esa enajenación de nuestra voluntad ya incitada comienza el juego, “el diálogo del cocinero con el comensal” en el primero de los seis actos dedicado a los Snacks. Es un divertimento que estimula nuestra imaginación, nuestra curiosidad. Son notas de ácida alegría en el Cóctel de manzana de oro; es arrobar nuestra vanidad en el disfrute de una Rosa comestible; es colorear nuestras papilas gustativas con Raíces de boletus; es satisfacer a nuestros oídos con el crujir de texturas singulares y formas marinas en Hoja seca de maíz y Hoja de hierbas en escabeche, de maravilloso sabor a pimiento asado; es jugar al escondite del trampantojo con la potencia de las Piedras de parmesano mezcladas con otras reales; es encumbrar a la cúspide de la gastronomía a las plantas crasas y leñosas que se encuentran entre la flora local en Raim del pastor mediante la técnica del escabeche, en ese respeto de Dacosta por la naturaleza, por el entorno.

Cambio de escenario

Y para continuar con la ilusión, con la ensoñación, en el segundo acto -Mesa de Salazones- el comensal cambia de escenario y pasa al interior de este chalé encalado en blanco, a un comedor espartano, todo involuto, paredes blancas, suelo de mármol blanco, mesas blancas sin mantel adornadas por las esculturas de unas cabezas de colores llamativos que evocan el pensamiento, el conocimiento. Los lienzos son blancos y su único objeto es proyectar una luz sobre ellos. Las vigas del techo de madera han sido pintadas levemente de blanco y en algunos huecos de las paredes hay esculturas de vidrio, a modo de pequeños altares y uno está dedicado a la gamba roja del Mediterráneo.

En esta cocina “más directa, precisa, de bocado corto y verso sabroso”, cautivan las Cebollas frescas encurtidas, sorprende el Higo, deshidratado y presentado en una bolsita de plástico comestible, e inquieta el Papel de salvado de cereales. El vino elegido para embriagarnos es una delicia italiana llamada Chimera 2013 de variedad permintino 100% del norte de Cerdeña, sutil y genuino.

La estimulación se potencia con el tercer acto en forma de Tapas que recorren la cocina de Dacosta con una selección de sus mejores creaciones de los años 2006, 2011, 2012 y 2013. Embarga la Nieve de tomate por su textura fundente, deleita el Ceviche de vieira y wasabi, embelesa el viaje a México en forma de Taco mediterráneo y encanta la Coca de dacsa, toda dorada, presentada sobre una pirámide trenzada. Y en medio del cortejo, un desliz que casi rompe el hechizo con el Ceviche de erizos por una desacertada combinación entre el apio y el exquisito marisco que encubre su impresionante sabor yodado. En cierta manera lo impide un Josmeyer 2006 de la Alsacia franco alemana, cultivado en uno de los 57 pueblos de expresión de Cru, que existen entre ambas fronteras.

Todo listo para arrobar

Y en el cuarto acto, Nuestra Mesa, el cortejo se vuelve más galante y tras haber coqueteado con el paladar con el cava Mestres y una sidra vasca elaborada a partir de manzanas podridas, el sumiller vuelve a Alsacia para enamorar con un Riesling. Todo está listo para arrobar, para embebecer. ¡Y cómo embelesa con Bruma!, una cajita mágica que sostiene un huerto en miniatura del que se escapa una neblina humeante. ¡Qué fascinación, qué poético!

Y en esa concatenación de sorpresas, de creaciones experimentales o como el mismo Dacosta dice “una caricia en un bocado y un tortazo en el siguiente”, atrae sin contemplaciones en el Gazpacho de frutos rojos, con ese color sanguino y ese contraste sápido de la acidez del tomate y la dulzura de la remolacha.

Desayuno con diamantes

Y entre medias para que no decaiga nuestra atención, sin avisar se apagan las luces y todo el personal de sala al unísono impacta con uno plato fuera de carta, iluminado de pequeñas porciones de Desayuno con diamantes, relampagueantes, sutiles y fríos.

Quiere extasiarnos, quiere engolosinar nuestros sentidos y entonces presenta su Gamba roja de Denia hervida y té de bledas como un regalo envuelta en papel de celofán brillante y rojo. Y al abrirlo y descubrir el tesoro, y al chuparlo y succionarlo y al mancharte las manos con su fluido mineral y yodado, el embrujo ya no tiene vuelta atrás. Pero la pasión no cesa y hechiza con el Salmonete con perlas de su cabeza.

Energía, pasión y provocación

Y cuando ya nos tiene cautivos, entre tanta energía, pasión y provocación porque “ha llegado a la expresión más emocional, al borde de una lágrima, directo al corazón”, vuelve a tentar nuestros sentidos en Pizarras de chocolate, mezcolanza de sabores, texturas, formas, colores, que se redondean con un Moscatel de Denia, que no puede tener un nombre más hermoso: Recóndita armonía.