La piedra angular sobre la que gira el día a día de La Hoja del Carrasco es la tradición. “Seguimos haciendo las cosas como se han hecho toda la vida, ése es el secreto para dar la mayor calidad a nuestros productos”, aseguran los hermanos Francisco y Joaquín Carrasco, cuarta generación de esta empresa fundada en 1896 y dedicada a la elaboración de ibéricos con un estilo artesanal.
Al jamón, las paletas, el lomo, el chorizo, el salchichón y la sobrasada, todos ellos ibéricos de bellota, se ha sumado recientemente El paté de la tía Domi, realizado a partir de una receta familiar de hígado de cerdo ibérico con brandy de Bodegas Tradición, “que está teniendo un gran tirón”.
Secado con chimenea de leña de encina
Pero si hay algo que caracteriza a esta compañía con sede en Guijuelo (Salamanca), que tiene una facturación anual de alrededor de 1,8 millones y una plantilla de 7 personas, es su apuesta por un sistema de secado artesanal con chimenea de leña de encina, “que es uno de los elementos diferenciadores de La Hoja del Carrasco” y donde permanecen 2 o 3 días para la maduración de la tripa, para después pasar a secaderos naturales y bodegas, donde destaca también la climatología propia de la zona. Así, los responsables de la firma recuerdan que este sistema aporta a sus productos “un aroma y sabor inigualables”.
Además, la compañía, dirigida principalmente a tiendas especializadas y establecimientos hosteleros, lleva a cabo un exhaustivo seguimiento tanto de los animales como de las bellotas existentes en las fincas para conocer de primera mano si la cantidad de estas últimas se ajusta al número de ejemplares y cumple con los parámetros de calidad. “Esto es posible porque trabajamos con ganaderos de confianza que conocen nuestras exigencias y manejan producciones limitadas para controlar y seleccionar el mejor cerdo”, comentan los responsables de esta empresa que exporta alrededor del 5% de su producción a países como Francia, Alemania, Suiza o Hong Kong y que en la actualidad estudia seguir trabajando en nuevos formatos y técnicas de la mano de organizaciones como la Estación Tecnológica de la Carne.
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