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Restaurante Martín Berasategui: Clasicismo con técnicas heredadas y toques de innovación para crear nuevos platos

Kokotxas al pil pil y callos a la madrileña sin complejos se mezclan con elaboraciones más sofisticadas y cosmopolitas en la carta del Restaurante Martín Berasategui del cocinero más laureado de España
Las históricas y aclamadas kokotxas de merluza de anzuelo al pil pil elaboradas
Las históricas y aclamadas kokotxas de merluza de anzuelo al pil pil elaboradas por Martín Berasategui.

De todos los restaurantes del laureado cocinero guipuzcoano que atesora un total de 8 estrellas Michelin en sus distintos establecimientos, Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa) es el emblema de la saga, la casa madre, y de ahí que conserve en la carta recetas heredadas de su ama, como los callos a la madrileña o las kokotxas de merluza al pil pil, que se niega a destronar del ranking de exquisiteces, junto con otros platos elaborados con técnicas más innovadoras y toques cosmopolitas, lo que le confiere a su oferta un clasicismo ecléctico que ha conquistado muchos paladares.

Aunque parezca contradictorio, la destreza culinaria de Martín Berasategui asombra sobre todo cuando su intervención en el producto es simplemente para ensalzarlo, como en el caso de Ostra ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5 mazana picante o en la Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales; y también cuando borda las recetas ancestrales como las kokotxas de merluza de anzuelo al pil pil, para descubrirse. Su experiencia y habilidad se muestran duchas en platos más arriesgados como el Lomo de merluza asado a la parrilla, coco, curry rojo y Navajas líquidas y crujientes, donde la suave delicadeza del pescado no aparece empañado por las especias indias. Y es que una de las características más destacadas del maestro vasco es el respeto al producto, que también se percibe en los postres, con propuestas más bien clásicas, como la Tarta fina de hojaldre de manzana con crema.

Una reseña especial merece el carro de panes con delicias como el pan de aceituna y anchoa y el de pasas y nueces. Bodega para disfrutarla.

Servicio, profesional y amable. Y como se encuentra en el lugar ideal para completar un fin de semana gastronómico, recomendable acercarse hasta Mugaritz para interpretar, sorprenderse y jugar con la cocina de Andoni Luis Aduriz, otro de los grandes, con 2 estrellas Michelin.

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