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Moralejo Selección, única empresa española certificada para comercializar productos ovinos para cristianos, musulmanes y judíos

El 62% de las cabezas sacrificadas por la firma zamorana procede de Castilla y León
De izquierda a derecha, los hermanos Mario y Enrique Oliveira Moralejo.
De izquierda a derecha, los hermanos Mario y Enrique Oliveira Moralejo.

Una comitiva integrada por 14 rabinos se desplaza hasta un matadero situado a escasos minutos del centro de Zamora, donde permanece una semana entera para velar y dar su aprobación a un cordero sacrificado según la ley kashrut judía. Traen su propio instrumental y los matarifes han de ser hebreos. Su carne jamás se cruza con la que no es kosher y siempre siguen el mismo ritual: se comprueba que la hoja del cuchillo no está mellada -se concede gran importancia al afilado-, para cada animal se utiliza una distinta y varios rabinos se apostan a lo largo de la cadena del matadero para garantizar que el proceso se desarrolla según sus normas. Un veterinario certifica si se trata de un animal sano, auscultando pulmón e hígado; y en el último paso identifican con un número cada canal, que se exportará hasta Israel en barco.

Sólo hay una empresa en España que trabaja las 3 edades del cordero (lechazo, recental y ovino mayor) y que está certificada para servir sus productos a las 3 religiones monoteístas. Esa empresa se llama Moralejo Selección y tiene su sede en Coreses (Zamora). Al frente de la misma se sitúan los hermanos Enrique y Mario Oliveira Moralejo, tercera generación de un negocio cuyos orígenes se remontan a hace 62 años, cuando Baltasar Moralejo, su abuelo, vendía carne con una moto. Más tarde abrió un puesto en el Mercado de Abastos de Zamora, que aún funciona con miembros de la familia (entre ellos Pilar, la madre de Enrique y Mario).

Exportaciones a 30 países

Moralejo Selección facturó casi 30 millones de euros en 2015, casi el doble que en 2010, con 5.680 toneladas de carne comercializadas y cerca de 380.000 cabezas sacrificadas, el 62% de las mismas procedentes de Castilla y León. Más del 20% de su cifra de negocio procede de los mercados exteriores y son 30 los países donde comercializa sus referencias. El principal destino de sus productos es la Unión Europea, además de Oriente Medio, países del Magreb, África y Asia. La compañía zamorana mira de reojo a EE UU y China, 2 mercados en los que tiene previsto su desembarco a falta de concretar algunos detalles y superar algunas barrera sanitarias. Hasta el año pasado había generado 58 empleos directos y 140 indirectos en Castilla y León.

Moralejo Selección trabaja con razas churra para el lechazo, merina y fina para el recental; y ojalada, assaf, lacona y castellana para el ovino mayor.

Productos elaborados

Al margen de las piezas tradicionales, como  chuletas, solomillos, morcillos, paletillas y piernas, también hay producto elaborado dentro de su catálogo, como hamburguesas a baja presión, fileteado y dados congelados. La firma dispone de un túnel de nitrógeno líquido que baja la temperatura a 60 grados bajo cero en un minuto y permite realizar un corte en fresco.

También cuenta con una línea de casquería, tan en auge en la gastronomía. Uno de sus productos elaborados, el Asado Fácil, fue premiado con el Innoval en la pasada feria Alimentaria de Barcelona. Se trata de un producto que se cocina en la mitad de tiempo y sin manchar el horno, pues ni tan siquiera se saca de su packaging.

La I+D+i juega un papel importante en el éxito de Moralejo Selección. Aquí se cuidan todos los detalles, desde el ph del agua a la genética, pasando por el control en la alimentación de los animales.

Más información en el número de enero de la revista Castilla y León Económica

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