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José María Ruiz levanta desde cero un restaurante y una compañía vinícola referentes en sus sectores

El empresario segoviano da empleo a casi 200 trabajadores, recibe en su restaurante a 140.000 comensales al año y sus vinos se demandan en los 5 continentes
El empresario José María Ruiz en su restaurante de Segovia.
El empresario José María Ruiz en su restaurante de Segovia.

El destino estaba escrito para José María Ruiz Benito (Segovia, 1947). Hijo de labriegos residentes en Castroserna de Arriba, un pequeño pueblo de la sierra segoviana, todo hacía pensar que seguiría los pasos de sus progenitores y cultivaría las tierras propiedad de la familia. Pero José María, el menor de 3 hermanos, tuvo desde su infancia un espíritu inquieto que le llevó a rebelarse contra ese porvenir.

No en vano, a los 16 años ya trabajaba en Talavera de la Reina (Toledo), pero su padre cae en depresión por la ausencia del pequeño de sus vástagos y regresa. José María comienza entonces a buscar trabajo en Segovia para estar cerca de sus padres, en el sector de la hostelería, “que era el que aseguraba la manutención”, rememora el empresario.

Tras un paso fugaz por el restaurante La Taurina, pide trabajo en Casa Cándido, “referencia gastronómica a nivel nacional en aquel tiempo”, donde desarrolla su actividad durante 12 años. Allí pasa por todos los departamentos y vive una de las experiencias que marcó su trayectoria profesional. Así lo cuenta el propio José María: “empezaba a hablarse de la figura del sumiller, y aunque había muy poquito escrito sobre el tema, comencé a aprender por mi cuenta todo lo que pude. Poco tiempo después se me propuso representar a España en el Primer Concurso Mundial de Sumilleres que se celebraba en Milán (Italia). Y yo dije que sí, porque no existía la palabra no en mi diccionario”.

Creer en uno mismo

Era el año 1971 y España tenía pocas relaciones diplomáticas con el exterior. Aun así, nuestros concursantes españoles alcanzan la sexta posición en el certamen de un total de 45 países participantes. Es ahí donde José María se da cuenta, por un lado, “de la importancia de creer en uno mismo”; y por otra parte, vislumbra la relevancia que va a tener el vino en nuestro país. “Si algún día tengo un restaurante, tendré mi propio vino embotellado”, sentenció. Una quimera entonces, una exitosa realidad hoy.

7 años antes de abrir su restaurante, José María abandona Casa Cándido, porque, como él mismo asegura, “creía que ya sabía algo, aunque después me di cuenta de que me quedaba mucho por aprender”. Durante un año fue delegado para las provincias de Segovia y Ávila de Domecq. “Fue una experiencia valiosísima para mi. Me formé, hice un curso de ventas y me valió muchísimo y me abrió los ojos a la realidad de la vida”.

Momento clave

Y así llega el momento clave de su vida. La que entonces era Caja de Ahorros y Monte de Piedad de Segovia le ofrece el Hotel Casas, enclavado en pleno centro de Segovia y en ruina económica. “Yo tenía unos pequeños ahorros y entendí que la caja me iba a ayudar económicamente, con una cuantía de renta módica por el local. Le eché muchas ganas, quizá no sabía dónde me metía”.

Poco tiempo después, la entidad financiera segoviana diseña un plan para vender todos los inmuebles que poseía en la ciudad a sus inquilinos. José María firma y a los 3 años tiene dinero suficiente para pagar la deuda contraída. El empresario, que abre el Restaurante José María en 1982, invierte en mejorar el local, repara todo y sucesivamente va comprando “un trocito más”. Hoy cuenta con 2.500 metros cuadrados en propiedad, con 8 comedores, un bar de tapas, 2 cocinas y almacenes. Todo en la misma manzana en el corazón de la capital del Acueducto.

Por el establecimiento, que apenas cierra 2 días completos al año, pasan 140.000 comensales; y de sus hornos salen 15.000 cochinillos al año.

El vino

Antes de abrir el restaurante, con sus primeros ahorros, José María pensaba en comprar tierras para elaborar su propio vino. Creía en la Ribera del Duero. Antes de dar el paso, elige un vino de la zona que fue el primer embotellado bajo la fórmula de por-para. Hasta ese momento, en los restaurantes segovianos el vino procedía de municipios madrileños como Arganda del Rey y Chinchón y se servía en jarras de barro. “Cuando la gente prueba el vino de Ribera del Duero embotellado, las jarras desaparecieron de los establecimientos segovianos más importantes en apenas 2 años”, señala José María, quien añade que en 1984 conoce a los Pérez Pascuas, “una gente maravillosa que me abrió las puertas de su casa y que también me dejaron elegir un vino para embotellarlo para mi restaurante”.

Pero José María mantiene muy vivo el sueño de elaborar su propio vino. Así llega el año 1987, cuando le ofrecen una finca de 9 hectáreas catalogada por lo lugareños como “el mejor maduradero de Peñafiel”. Ni siquiera estaba plantado de viñas. “Pedí 500 millones de pesetas a la Caja de Ahorros de Segovia, en 1988 se hizo la primera plantación de cepas, en 1990 se construyó la primera nave y en 1991 se elabora la primera cosecha de Pago de Carraovejas.

Desde entonces, nunca se ha dejado de plantar viñedo hasta sumar casi 2 centenares de hectáreas que posee en la actualidad. Las archiconocidas y afamadas referencias de esta bodega son Pago de Carraovejas Crianza, Pago de Carraovejas Reserva, El Anejón y Cuesta de las Liebres.

A los negocios del Restaurante José María -que con 90 trabajadores, el empresario asegura que es el restaurante que más empleo genera de Castilla y León–  se le unen las bodegas, el servicio de eventos y el conocido como Cochinillo viajero, que permite disfrutar en casa de este manjar de la gastronomía segoviana, todo bajo el mismo fin de rendir Culto a la mesa, que es la marca creada en el seno de la compañía para aglutinar todos sus productos y servicios.

Nuevo proyecto

Mención aparte merece Ossian Vides y Vinos, el último gran proyecto de la familia Ruiz. Se trata de una bodega situada en el municipio segoviano de Nieva, con cepas que en algunos casos alcanzan los 2 siglos de longevidad. Ossian posee más de 20 hectáreas de viñedo prefiloxérico en vaso de entre 100 y 200 años; y además compra a viticultores de la zona uva de cepas de características similares.

Con ello elabora 5 blancos, todos ellos con la denominación Vino de la Tierra de Castilla y León y con el marchamo de Agricultura Ecológica. Ossian es 100% verdejo y prefiloxérico, fermentado en barrica, con crianza sobre lías 7 meses; Capitel, 100% verdejo de viñas centenarias prefiloxéricas en pie franco y cuya uva procede de una parcela exclusiva con suelos pizarrosos en el Cordel de las Merinas. Es el vino mas alto de la gama, del cual se elaboran unas 3.000 botellas solamente en añadas excepcionales. Quintaluna de Ossian, con un 40% de viña joven y un 60% de viña vieja, criado durante 5 meses sobre sus propias lías. Además, se han incorporado 2 vinos al estilo riesling alemán: Verdling Trocken y Verdling Dulce, también de una reducidísima producción.

Optimista

José María, quien se autodefine como “optimista por naturaleza, inquieto e ilusionado”, asegura que le quedan muchos retos por hacer. “Ahora veo más nichos de mercado que nunca para hacer y crecer”. Al tiempo, reflexiona sobre su trayectoria: “el mayor éxito empresarial para mi es crear un restaurante donde se suceden cada día reservas de todo el mundo y unas bodegas con unas marcas cuyos vinos se demandan en los 5 continentes, pero de lo que más orgulloso me siento es que nuestros hijos como continuadores sientan los valores de sus padres en la gestión de las empresas”.

¿Y cuál es la principal preocupación de este empresario? “Que mis hijos continúen con el negocio, siendo tan felices como nosotros hemos sido y sigan ilusionados con el proyecto”. En la actualidad, 2 de sus 5 hijos, Pedro en Pago de Carraovejas, Ossian Vides y Vinos y Pagofiel; y Rocío en la parte culinaria (Restaurante José María, Cochinillo Viajero y José María Eventos), están al frente de la gestión del negocio junto a su padre.

Dicen de José María sus propios trabajadores que debe descansar más y saber delegar. Él asegura que en el restaurante, partiendo cochinillo ante los comensales, es donde más tranquilo y relajado se encuentra. Su jornada comienza entre las 6,30 horas y las 7 de la mañana, con una hora de gimnasio y piscina y se reparte la semana entre el restaurante y las bodegas.

Más información en el número de agosto de la revista Castilla y León Económica

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