Todavía recuerdo mi comida en el mítico Racó de Can Fabes, regentado por el genial y tristemente fallecido Santi Santamaría. Me deslumbró su técnica magistral y aún hoy tengo guardada en la memoria una de sus creaciones Cocotte de foie con ostras y perlas de Japón, una especie de consomé cálido de sabor mineral, que me hechizó. También recuerdo el estilo del establecimiento, mezcla de rusticidad con elementos modernos, el espectacular carro de quesos y el cuidado prestado al pan.
En Sant Celoni, Óscar Velasco rinde tributo a su maestro. En el restaurante laureado con 2 estrellas Michelin y ubicado en los bajos del Hotel Hesperia de Madrid, el cocinero segoviano mantiene la esencia de Santamaría. En la decoración confortable, con cuidada iluminación y toques vanguardistas, destaca el carro de quesos, en este caso con primacía de elaboraciones españolas, y posee un lugar especial la cava de puros, que se pueden disfrutar en un lugar habilitado a tal efecto.
Velasco practica una cocina sin estridencias y armónica, de producto de calidad y reconocible y elaborado con técnica perfecta, que se puede degustar a la carta o mediante 2 menús degustación, uno de 150 euros y otro de 180.
El disfrute comienza desde los aperitivos de la casa, como la Sardina ahumada, con todo el sabor del mar y un sutil toque antiguo producto del ahumado. La cigala confitada a la plancha con papa canaria, azafrán, pomelo y berros es una opción magnifica como primer plato, por su yodado perfume y su cocción perfecta que potencia la textura turgente. El besugo con cebollas asadas a la parrilla, vino tinto y remolacha emociona por el ensamblaje perfecto de la mezcla sápida del sabor bravío del pescado y el dulzor natural de la remolacha, la piel crujiente y su punto justo de elaboración. La carta de postres es amplia, pero si tiene que elegir, hágalo por los quesos, por su gran variedad, calidad y originalidad, como el que elaboran especialmente para Sant Celoni en la quesería artesanal Granja Cantagrullas, ubicada en Ramiro (Valladolid).
