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Terrabuey inventa en Cuéllar el ‘Bueyturismo’ de alta gama

La empresa familiar segoviana lleva invertidos más de 5 millones en un restaurante y una finca única en España donde pastan casi un centenar de ejemplares de diversas razas
De izquierda a derecha, los hermanos Jorge y Alberto Guijarro.
De izquierda a derecha, los hermanos Jorge y Alberto Guijarro, de la empresa familiar Terrabuey, junto a uno de los casi 100 bueyes que acoge la finca.

La villa segoviana de Cuéllar, conocida mundialmente por sus encierros de reses bravas declarados de Interés Turístico Internacional, ocupa también una posición preponderante en el mundo de la cría de bueyes y la posterior degustación de su carne gracias a Terrabuey, una empresa familiar con poco más de una década de trayectoria que ha apostado por la excelencia desde sus inicios, como asegura Alberto Guijarro, responsable y propietario, junto a su hermano Jorge, de esta compañía familiar que comenzó con la cría de estos animales como un hobby, pero que en los últimos años ha dado un excepcional salto hacia adelante, como lo demuestran los más de 5 millones de euros que lleva invertidos en este proyecto, que incluye la apertura de un restaurante (La Brasería de Cuéllar), donde se consume el 100% de la carne que se obtiene de los animales que cría.

Explotación ganadera única en España

Nada más traspasar el umbral de la finca de 6 hectáreas situada a las afueras de Cuéllar, uno toma conciencia de la magnitud del proyecto. Los hermanos Guijarro aseguran que no hay una instalación de estas características en toda España.

En la actualidad pastan en este recinto en torno a 90 bueyes aunque han llegado a contar con más de un centenar. Entre ellos destaca el mediático Potxolo, un espectacular ejemplar de 10 años de raza blonda de Aquitania y nada menos que 2.000 kilos de peso por el que la firma cuellarana desembolsó la mareante cifra de 55.000 euros por el que es, a día de hoy, el buey de mayor peso y más caro de España, en una estratégica operación que aupó a Terrabuey al escaparate mediático hasta el punto de que todos los meses tienen numerosas apariciones en medios de comunicación y las visitas a la finca de los clientes que reservan mesa en el restaurante y desean recorrer previamente las instalaciones, sin promocionarlas, se contabilizan por centenares, atraídos principalmente por Potxolo, al que le queda al menos un año de vida a cuerpo de rey en estos pastos.

Bienestar animal

Ahora que se habla de bienestar animal, este recinto es el paradigma, no ya del bienestar, sino del lujo: comida y agua limpia, espacio, tranquilidad y todos los cuidados necesarios. Además de bueyes, en la finca hay caballos, ponys, gallinas y ovejas.

Porque una de las claves de Terrabuey es que cierra el círculo virtuoso de esta codiciada carne, con una trazabilidad que va desde la cría y engorde hasta la mesa. Su leitmotiv es ofrecer 100% carne de buey de su propia ganadería los 365 días del año, porque, como afirma Jorge, “no hay ningún proveedor que pueda asegurarte el suministro de carne de buey durante todo el año”.

La finca se complementa con el Restaurante La Brasería de Cuéllar, que abrió sus puertas en 2012, donde el comensal puede degustar todos los cortes del animal, desde la chuleta, a 98 euros el kilo, a solomillos y otros aprovechamientos de la carne para elaborar hamburguesas, cecina o chorizo de buey. Otro de los proyectos tiene que ver con la cría. Hasta ahora, buscan y compran los mejores ejemplares para engorde por España y Portugal, pero en el horizonte se vislumbra la compra de madres para iniciar la fase de reproducción.

Pulcritud

Un aspecto a destacar en la finca es su pulcritud, el perfecto estado de revista de las instalaciones. Hasta la ubicación de la parcela fue decisiva en la elección, cuya compra se realizó en 2010. “Para nosotros era condición sine qua non que la finca estuviera al pie de la carretera. Hemos urbanizado todo el complejo para que las visitas no se manchen, ni siquiera al recoger tomates de nuestro huerto. No hay una explotación preparada para el turismo como ésta”, sentencia Alberto.

Y es que eso, lo que en la empresa denominan como Bueyturismo, está detrás del plan estratégico de la compañía, que planea poder acoger en la finca desde reuniones de hasta 30 personas, hasta banquetes y actos sociales de mayor envergadura.

Del campo a la mesa

Poco más de 2 kilómetros hay de la finca de Terrabuey a La Brasería de Cuéllar, donde se consume de media un buey a la semana. Jorge detalla una de las claves del proceso: la maduración de las piezas, que, de media, permanecen en las cámaras del restaurante entre 60 y 90 días, aunque en ocasiones alcanzan los 120 días. “La maduración es fundamental. La bacteria rompe las fibras, la carne suelta agua, se vuelve más tierna y jugosa”, relata.

Diferentes razas y puntos de maduración

Además, la amplia oferta cárnica abarca canales de diferentes razas y distintos puntos de maduración. Ésa es otra de las claves del negocio. “Si no aprovecháramos el 100% del animal, no sería rentable”, asegura Jorge. No venden a terceros, al menos de momento, aunque existe un proyecto para poder comercializar la carne porque en determinados momentos existe excedente y en su propio establecimiento no son capaces de consumir toda la producción.

El restaurante, con varios comedores distribuidos en sus 2 plantas, tiene una clientela que va más allá de las fronteras castellanas atraídos por la repercusión mediática de Potxolo, ya que también acuden comensales del resto de España, y sobre todo madrileños los fines de semana, lo que también ha servido para impulsar el turismo en Cuéllar, que cuenta con un rico patrimonio histórico-artístico.

En este moderno y luminoso establecimiento, capacitado para acoger eventos, se puede disfrutar de una amplia y selecta carta de vinos y champagnes y los que deseen una alternativa a las carnes tienen a su disposición platos de cuchara, pescados como el rodaballo a la brasa, pulpo, calamares o verduras.

Entre 12 y 18 kilos de comida diarios

Para los no iniciados, se considera buey a todo macho de ganado vacuno castrado y con una edad de un mínimo de 4 años. Parda alpina, berrendo, minhoto portugués, barrosa, frisona, avileña o alistana son sólo algunas de las razas de los ejemplares que, en cebadero, comen entre 12 y 18 kilos diarios de cereales frescos aplastados, compuestos por maíz, soja, cebada y avena, entre otros. Y es que uno de los objetivos con la apertura al turismo de la finca, aparte de conocer el proceso de producción y poder tocar a los animales -a los que se dejan-, es que el cliente “tome conciencia del alto coste de la cría de bueyes. Hasta los 4 años sólo comen y crecen, no son productivos. Pero en nuestro incansable afán por buscar la excelencia nosotros no sacrificamos ningún animal con menos de seis años, porque entendemos que es a partir de ese momento cuando pueden conseguir el máximo nivel posible de infiltración de grasa en su carne y también queremos que alcancen el mayor peso posible”, matiza Jorge. No en vano, en la finca hay bueyes de más de 10 años que aún no tienen prisa por visitar La Brasería de Cuéllar. El precio medio de un buey cebado se sitúa entre los 7.000 y los 10.000 euros.

Los propietarios de Terrabuey y La Brasería de Cuéllar tienen otros negocios donde también son hegemónicos. Así, la punta de lanza es Granalu, fabricante de semirremolques de aluminio, que es líder nacional y en exportación de su sector, al ser la mayor empresa de basculantes de España, con una cifra de negocio superior a los 25,5 millones de euros en 2019. Con toda sus sociedades, el grupo familiar factura 32 millones de euros y su plantilla ronda las 190 personas.

Más información en el número de marzo de la revista Castilla y León Económica

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