La gastronomía como fenómeno económico

Frente al mundo digital, el mejor escaparate para un producto agroalimentario o un vino es la mesa de un restaurante.

Los fogones de Castilla y León cada vez cuentan con más astros Michelin, cuya última edición presentada el pasado mes de noviembre distingue a 10 restaurantes con una estrella, a saber: Cobo Vintage (Burgos), Cocinandos (León), Restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca), Villena (Segovia), La Lobita (Navaleno, Soria), Baluarte (Soria), La Botica (Matapozuelos, Valladolid), el Refectorio en el Hotel Abadía Retuerta Le Domaine (Sardón de Duero, Valladolid), Trigo (Valladolid) y El Ermitaño (Benavente, Zamora). Aunque algunos pensamos que la famosa Guía Roja penaliza la cocina española al ser rácana con las calificaciones, cuando en otros países los inspectores del Bibendum se muestran más obsequiosos en las distinciones, lo cierto es que ese manual sigue siendo una referencia, sobre todo en el ámbito internacional.

Frente a otras guías o a los rankings publicados en portales de Internet basados en los comentarios de los clientes, Michelin se mantiene como la Biblia de los restaurantes por su repercusión mediática, su trayectoria histórica, su influencia y su impacto global.

Por eso, es una excelente noticia que se incrementen las cocinas de Castilla y León distinguidas con las citadas estrellas, porque un restaurante de prestigio tiene un efecto locomotora sobre otras actividades, como el turismo, la agroalimentación, el sector primario o los servicios.

Recuerdo que en 2010 conseguí una mesa para cenar en El Bulli, en el último verano que abriría sus puertas el mítico restaurante según anunció un agotado Ferran Adriá. La sensación que imperaba en Rosas era de total horfandad, se iba un genio que con sus innovaciones culinarias había sido un revulsivo económico para toda la zona al generar también negocio en hoteles, restaurantes colindantes, taxis, comercio, museos, bodegas, explotaciones agrícolas e incluso pescadores. Ocurre lo mismo en San Sebastián, donde Arzak, Berasategui, Subijana o Aduriz dinamizan año tras año la economía guipuzcoana.

Castilla y León es la tercera potencia agroalimentaria de España, sólo por detrás de Cataluña y Andalucía, con un volumen de negocio de 10.000 millones y la comunidad autónoma con mayor patrimonio histórico-artístico. Ahora lo que nos falta es consolidar una gastronomía con renombre en línea con ese potencial. Junto a una cocina tradicional, y que es una de las señas de identidad de nuestra cultura y además muy apreciada y demandada por los turistas, deben de eclosionar más restaurantes avalados con las apreciadas estrellas para atraer a un viajero amante de la buena mesa, con poder adquisitivo medio-alto y consumidor cultural. Sólo en Madrid tenemos un gran caladero de esos comensales.

En un libro de Andrés Oppenheimer sobre cómo progresar en la era de la innovación, se refleja en un capítulo el fenómeno de Gastón Acurio, el cocinero que situó la gastronomía peruana entre las mejores del mundo al desarrollar, influido por Adrià, una creatividad aplicada a los productos locales en un país con más de 500 frutas diferentes y alrededor de 5.000 variedades de papas, y en el que confluyen las culturas culinarias inca, española, africana, china y japonesa. El visionario Acurio considera a la alta cocina como una industria que influye en muchos negocios, complementaria y respetuosa con la tradicional, y que es capaz de dinamizar la economía de un país. En su caso, sirvió para situar a Perú en la vanguardia mundial de la restauración pese a ser un Estado arrasado por el terrorismo de extrema izquierda y los gobiernos populistas.

Frente al mundo digital, el mejor escaparate para un producto agroalimentario o un vino es la mesa de un restaurante. Cuántos comensales de todo el mundo descubrieron los alimentos catalanes gracias a las elaboraciones de Adrià. Luego, ya en sus destinos, demandaban esos alimentos y bebidas con las que habían sido hechizados durante unas horas. Y eso mismo está ocurriendo ahora con Quique Dacosta o Ángel León, por salirnos de los ejemplos de Cataluña y País Vasco, en cuya oferta culinaria y en su carta de vinos predominan los productos de su territorio.

Animemos a esos cocineros de Castilla y León distinguidos por Michelin a que mantengan el nivel adquirido y, por qué no, a que aspiren a una segunda estrella, pues esa distinción será un revulsivo para muchos negocios de la zona. Y, sobre todo, vayamos a comer a estos establecimientos cuyo prestigio han ganado a base de mucho tesón y confianza en sí mismos en una carrera a largo plazo, porque entre los pucheros también se hacen muchos números.