Recientemente, la periodista Clara Saavedra, de Onda Cero Castilla y León, me invitó a participar en una tertulia para analizar el futuro de los mercados de abastos, un tema que debo confesar que me apasiona, pues soy un defensor a ultranza de estos espacios. Es más, en mis viajes siempre incluyo la visita a una de estas catedrales de la alimentación, porque recorriendo sus pasillos uno se hace a la idea de cómo es la historia y la cultura de un país, cuáles son los gustos de sus habitantes y qué gastronomía poseen.
Para mí, tan importante es el patrimonio histórico de una urbe como su mercado, y en ocasiones aprendo más viendo los puestos de frutas, pescado, carnes y otros productos agroalimentarios que observando templos. Les parecerá exagerado, pero no es así. De algunos edificios históricos ya me he olvidado, pero aún permanecen grabados en mi débil memoria mercados como el de pescado de Tsukiji en Tokio, que es el mayor del mundo; el de Sao Paulo, lleno de alimentos, para mí desconocidos, del Amazonas; el colorista de las especias en Estámbul; el caótico, y a veces peligroso, de Cartagena de Indias; el de Shanghai, donde nunca puedes dudar que el producto no esté fresco ya que te venden los animales vivos (desde las aves, hasta los peces pasando por las ranas y tortugas); o el de la Pescheria en Venecia, en un precioso pórtico neogótico que está a la altura de los más bellos edificios de la Serenísima.
En España, que como todo el mundo sabe a estas alturas es una potencia mundial en agroalimentación y gastronomía, tenemos en Barcelona los mercados de La Boquería, que se ha convertido en un enclave tan atractivo como la obra gaudiana, y el de Santa Catarina, con un asombroso tejado ondulado y colorista obra de los arquitectos Enric Miralles y Benedetta Tagliabue; en Madrid el de San Miguel, atestado siempre de turistas; y el menos conocido de San Antón, en pleno Chueca, que se beneficia de la vitalidad y el dinamismo de esa zona de la capital; o el de la Esperanza en Santander, que es como adentrarse en un acuario por la cantidad de peces que puedes ver, con una oferta cambiante de especies según avanza el año y en donde las pescaderas, mientras que descaman y destripan la compra, te explican con desparpajo múltiples recetas marineras. Esas ciudades, sin esos mercados, no serían las mismas.
Turismo y agroalimentación
¿Y en Castilla y León? Pues creo que la mayor parte de los mercados de abastos no aprovecha todo su potencial en una región con un gran flujo de turistas y con una potente industria agroalimentaria. Ya no vale con hacer siempre lo mismo, sino que hay reinvertarse viendo lo que han hecho los demás. Los mercados antes citados de Barcelona y Madrid conjugan las compras con el ocio, los puestos de tenderos con una innovadora oferta gastronómica, los alimentos con las tapas, las presentaciones de toda la vida con esmeradas preparaciones como macedonias y zumos de frutas para consumir en el momento o tablas de sashimi para comer en casa.
Hay que ir con los tiempos, seguir los cambiantes gustos de los consumidores. Por ejemplo, recuerdo que en China algunos comerciantes se quejaban de que los jóvenes ya no querían, tal como hacían sus padres y abuelos, llevarse los animales vivos del mercado para luego sacrificarlos en casa. Decían que ahora prefieren las bandejas con los alimentos limpios y cortados, como se hace en Occidente. Normal, a ver qué joven de hoy en día pierde el tiempo haciendo de matarife en su hogar para satisfacer el hambre.
Recuperar oficios
¿Cómo no van a tener futuro los mercados de abastos, ubicados casi siempre en estratégicas zonas céntricas, si hasta el propio Juan Roig, presidente de Mercadona, acaba de reconocer que los tenderos han sido los únicos que han derrotado a su empresa? La segunda mayor fortuna de España afirma que en su compañía quiere “recuperar los oficios de pescadero, frutero, verdulero, carnicero, charcutero y hornero”.
Si algunos de los mejores profesionales de estos gremios se encuentran en los mercados de abastos, ¿cómo se puede cuestionar su futuro? Ahora bien, ya no vale con seguir vendiendo igual como desde hace generaciones, ahora hay que compaginar la oferta para el cliente tradicional de toda la vida con presentaciones más innovadoras que atraigan a los jóvenes consumidores, quienes inexorablemente son el futuro de estos templos de la agroalimentación.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––
(Puedes seguirme en Twitter: @cagigasperez)
